GASTRONOMIE -QUEMENT VOTRE ! Kilien STENGEL

MANGEURS, GOURMANDS, CONSOMMATEURS, INDIGNEZ-VOUS !

2012-01-31T05:04:00.000-08:00

J’accuse, même si je ne saisis pas toujours l’engouement de certains pour ces breuvages et nourriture d’âme que nous qualifions gastronomie. Qui de vous peut me dire pourquoi tant d'effusions, brûlantes émotions, pertes de la raison pour des produits marketés?
Qu'avons-nous à gagner de ces papilles émoustillées, et plaisirs du bout des lèvres ? Comment pouvez-vous donc aimer ces faux nectars, faux fromages, faux crabe, sachant qu'ils éteignent une flamme, étourdissent votre esprit, enivrent et contaminent les faiblesses de nos vies ? Le coeur, bercé de fausses sensations, l’âme saoule de mauvaise façon, guident le pêcheur et sème l’innocent.
Un sucre d’or et de velours, caresse la langue dès l’enfance d’extases gustatives, mais dès qu’il le peut, doucement, sûrement, étouffe le bon sens. Et voici que je vois dans vos yeux ébahis l’action inéluctable d’un mets trompeur aguerri, le voilà insidieux dans vos veines encore vierges, violence délicieuse, masque aux reflets noircis, porteur de germes cancérigènes.
Ses fruits hors saison, rouge sang, démons de l’insouciance du péché défendu, qui fermentent en alcools chaleureux et tromperies habiles, en Ambroisie du démon hypocrite.
Réagissez ! Hier et aujourd’hui des pays ont chuté, des hommes sont fourvoyés de querelles irréfléchies sans but humain, mais uniquement économique. De l’aliment maudit en découle la honte du non durable, l’angoisse de la maladie et la paresse de s’attabler, indécise bassesse, infinie faiblesse !
Je ne cherche nullement à toucher vos raisons, bien que pour votre honneur il faille faire attention. Le poison assassin, l’aliment malsain, peut se faire doux coton, à condition bien sûr comme le dit le dicton, de bien le consommer avec modération.
Je dénonce l’économie de cette gastronomie, je dénonce le restaurant et ses guides aigris, et je dénonce surtout cette dictature du goût. Je voudrais pouvoir trouver dans nos galeries, un choix étonnant ou carrément un fourbi, de mets à défauts ou de mets de qualité, pour combler les papilles mais aussi les palais, que son goût détestable reste le sien, et que le mien mémorable comble ma faim. Je voudrais que chacun puisse faire grandir sa propre vision du « bon », sans que les responsables marketing la définissent pour nous. Je dénonce ces mouvements par pur mépris, car c’est pour nos tables que ce mets naquit.

La République de la Malbouffe: fiction ou réalité

2012-01-30T07:06:00.000-08:00

TrailerMalbouffe par rebusparis

la technologie au service de l'ivresse

2012-01-26T05:59:00.000-08:00

La cuisine des étudiants

2012-01-26T05:53:00.000-08:00

A quoi ça sert d'imaginer une cuisine d'étudiants, alors que leur gastronomie se trouve dans leur trousse.
Contrairement à l'alimentation, la gastronomie sert à nourrir un peu corps et surtout l'esprit, et cela les étudiants l'on bien compris : le meilleur dans ce que l'on mange c'est l'immatériel!

Gastronomie africaine à l'honneur

2012-01-21T01:38:00.000-08:00

« Le ministre burkinabé de la Promotion de la femme a fait au conseil des ministres une communication relative à l’organisation de la Semaine nationale des arts culinaires du 23 au 29 janvier 2012 sur le thème : Identité culturelle et valorisation de la cuisine nationale ». L’organisation de cette manifestation annoncée lors du conseil des ministres du 18 janvier va, à l’évidence, conforter la première place de Ouagadougou comme ville culturelle africaine, une distinction qui lui avait été décernée en novembre 2009 par l’Observatoire des politiques culturelles en Afrique (OCPA), un organisme reconnu par l’Unesco et l’Union africaine.
Après le Festival panafricain de cinéma de Ouagadougou (Fespco), la Semaine nationale de la culture (SNC), le Salon international de l’artisanat de Ouagadougou (SIAO), le Salon international du tourisme et de l’hôtellerie de Ouagadougou (SITHO), voici donc la Semaine nationale des arts culinaires (SNAC) ! Organisée par le Centre de recherche et d’intervention en genre et développement (CRIGED), le Service d’appui canadien aux organisations de la société civile (SACO), le ministère de la promotion de la femme (MPF), et placée sous la présidence d’honneur de l’épouse du président, Chantal Compaoré, la première édition promet de transformer le site du SIAO en « village des saveurs », avec la présentation de plats nationaux et étrangers à déguster : produits de chasse, fruits de mer et d’eau douce, grillades, fritures, boissons modernes et traditionnelles, etc.
Avec ce slogan choc Mangeons bien, mangeons sain et consommons burkinabè !, la SNAC parviendra t-elle sur la durée, à réconcilier de nombreux Burkinabè, principalement les citadins, avec leur patrimoine culinaire ? A leur faire (re)découvrir les goûts de mets ancestraux qu’ils ont abandonnés au profit de plats étrangers, dont la consommation est perçue comme un indicateur de réussite sociale et d’aisance matérielle ? A tort ou à raison, il n’est pas rare de rencontrer des Burkinabè affichant peu d’intérêts, voire du mépris pour les plats nationaux, et l’absence d’une politique de promotion de la cuisine locale et la non valorisation du métier de restaurateur n’arrangent pas les choses. « Nous visons un triple objectif, explique un des organisateurs : valoriser la diversité et la richesse culinaire du Burkina, amener les Burkinabè à manger sainement en vue de leur bien-être et contribuer à l’innovation, à la qualité et la présentation des aliments locaux ».
Certes, de plus en plus d’hommes exercent dans la restauration, mais ce secteur d’activité demeure pour l’instant l’affaire des femmes, survivance d’une division phallocratique du travail héritée de l’histoire. Dans les ménages, le savoir et le savoir-faire culinaire se transmettent de génération en génération, de mère à fille sans que le souci d’apporter des innovations pour satisfaire les goûts de consommateurs mondialisés soit suffisamment pris en compte. Résultat, en dehors du « poulet télévisé », l’étranger ou le citadin qui veut déjeuner ou diner n’a d’autre choix que se rabattre sur les restaurants qui font la promotion de la cuisine d’autres pays. C’est ainsi que le business de la restauration au Burkina est entre les mains de Sénégalais, Ivoiriens, Libanais, Français, Indiens, Marocains ! A quand des restaurants de bon standing où sont proposés des plats emblématiques de la soixantaine de groupes ethniques burkinabè ? De source ministérielle, l’ambition de la SNAC est de « fédérer les nombreuses initiatives destinées à la promotion de l’agro-alimentaire pour en faire un évènement de grande envergure internationale ».
Le programme de la première édition de ce rendez-vous gastronomique comporte deux parties : la première, du 23 au 25 janvier est consacrée à des débats sur l’art culinaire, des rencontres entre associations d’hôteliers et restaurateurs. La seconde, à partir du 26 janvier, début des expositions-ventes et dégustations, une remise de spatules d’or et le lancement d’un site Internet dédié à la cuisine burkinabè.
Joachim Vokouma, Lefaso.net

Pour le Réveillon... huîtres aux asperges et à la banane..

2011-12-20T02:09:00.000-08:00

Masterchef saison 3

2011-12-08T05:43:00.000-08:00

Quand la confiserie devient un art musical

2011-12-07T05:29:00.000-08:00

ARTS ET ALIMENTATION
la cuisine dans les arts, et les arts dans la cuisine

La convivialité à Table

2011-11-15T01:13:00.001-08:00

Une étude compare nos comportements alimentaires à ceux des Américains et des Européens, avec ce constat : la mondialisation n’a pas encore eu raison de nous !

Les Français et les Européens au centre d'une étude sur l'alimentation SIPADis-moi comment tu manges, je te dirai qui tu es. Le repas comme exception culturelle française, tout le monde s’accorde là-dessus. L’Unesco n’a-t-elle pas, il y a un an, inscrit notre gastronomie au Patrimoine immatériel de l’humanité ? Mais au quotidien, nos pratiques diffèrent-elles réellement de celles de nos voisins occidentaux ? Une étude de Claude Fishler, directeur de recherche au CNRS, dévoilée lors des deuxièmes assises de la fondation Nestlé le 8 novembre, passe au crible nos comportements autour des plaisirs de la table, et les compare à ceux des Américains et des Européens. Intitulée « Les Français et l’alimentation », cette enquête a été effectuée deux fois à dix ans d’écart, sur un échantillon de 7.000 personnes et s’accompagne d’un fascicule d’entretiens du sociologue avec Monique Nemer, Manger, mode d’emploi (Fondation Nestlé France). Les Français s’y distinguent par leur intérêt pour une alimentation certes saine, mais surtout marquée par la qualité des produits, le plaisir et la convivialité. Plus que jamais, la dimension sociale est au cœur de nos assiettes. Mondialisation et américanisation ne semblent pas avoir eu raison de l’art de manger à la française.

Entre amis
L’invité est sacré, et les Français conservent des trésors de tolérance pour ceux qu’ils reçoivent. Ainsi, 90 % d’entre vous trouvent normal qu’un convive les avertisse de son régime sans sel, alors qu’il s’agit d’un vrai casse-tête pour la maîtresse de maison qui doit non seulement accepter d’affadir ses œuvres culinaires, mais en outre composer un menu dans lequel elle traque le sel caché ! Et si vous êtes presque aussi nombreux à tolérer les végétariens (78 %), vous êtes en revanche 28 % à pester contre un convive qui n’aime pas… le poulet ! Une échelle de valeur qui s’explique par l’importance accordée « aux raisons médicales, ou aux convictions d’ordre religieux ou éthique, par rapport à un goût personnel et individualiste », selon le sociologue Claude Fishler, spécialiste des comportements alimentaires. Aux Etats-Unis ou en Angleterre, toutes les singularités sont acceptées à 90 %, « car si en France, le repas met en jeu une relation de communion, chez les Anglo-Saxons, il s’agit d’une relation contractuelle ». Et, dans le « contrat », l’individu ne se dissout pas dans la communauté : « manger demeure fondamentalement dans la sphère de l’intime ».

Et la santé ?
En nette augmentation, la perception d’une nourriture de moins en moins saine. En effet, 67 % des personnes interrogées estiment que les produits sont moins sûrs aujourd’hui qu’il y a cinquante ans, ils n’étaient que 52 % en 2002. Pourtant, de l’avis général des nutritionnistes, notre alimentation n’a jamais été aussi appropriée pour préserver la santé. Par ailleurs, alors que les Américains sont obsédés par les nutriments et se bourrent de vitamines et de compléments alimentaires (dont nous nous méfions, puisque nous leur attribuons la note de 3,1/10, en termes de valeur santé), notre taux d’obésité est trois fois moins important que le leur. Claude Fishler s’est amusé à demander aux deux populations d’associer, parmi les trois mots, « pain », « pâtes », et « sauce », les deux qui vont le mieux ensemble. Pour les Français, « pâtes et sauce » ou « sauce et pain » apparaissent comme des évidences, alors qu’outre-Atlantique, « pâtes et pain » arrivent largement en tête, « parce que les deux sont des féculents, explique le sociologue. D’un côté, on pense spontanément en termes de nutriments, alors que les Français raisonnent cuisine et goût ».

Des différences culturelles
Entre un glacier qui propose 10 parfums et un autre qui en propose 50, lequel choisissez-vous ? Les Français préfèrent le premier à 68 %, quand les Américains optent pour le second à 56 %. Une petite question anecdotique qui en dit long sur les cultures alimentaires. Rien n’est signalé sur la qualité des produits ou sur les parfums en question. Sauf qu’un choix restreint nous évoque une entreprise artisanale, symbole pour nous de qualité et d’authenticité, des valeurs essentielles dans l’Hexagone, alors qu’« il y a dans la culture américaine une valorisation extrême de la notion de choix, analyse Claude Fishler. L’individu est libre, et sa liberté se mesure aux possibilités de choix qui lui sont offertes ».

Les horaires étudiés
Ce n’est pas une découverte : les Français mangent à heure fixe, et passent en moyenne deux heures et quart à table. Des habitudes qui nous font passer pour psychorigides auprès des Américains qui consacrent moitié moins de temps aux repas et se nourrissent en marchant ou en travaillant, sans souci de l’heure. Il est amusant d’observer la courbe des heures de repas entre la France et le Royaume-Uni : « A 12 h 30, un jour quelconque de la semaine, 54 % de la population française est en train de manger. Outre-Manche, on constate que le pic se situe à 13 h 10, mais, surtout, qu’il n’y a que 17,6 % des Britanniques qui sont alors en train de manger », observe le sociologue. Il remarque au passage que l’expression « l’heure du repas » ne signifie rien de précis en anglais, alors qu’en français, « c’est, à une demi-heure près, 12 h 30 - 14 heures pour le déjeuner, et 20 heures - 21 h 30 pour le dîner. Et gare à qui n’est pas à l’heure : après le traditionnel “A table !” »

Par Marie Marvier
C'est sur France Soir !

A l'école de la gastronomie

2011-11-09T09:14:00.000-08:00

A l'école de la gastronomie, sur Europe1, cliquez pour écouter !

Café Philo

2011-11-08T03:10:00.000-08:00

La patrimonialisation de la gastronomie devient petit à petit une mode gastronomique confondue avec le chauvinisme, puis délayée dans des restaurations à thème telles que la bistronomie. La définition originelle de « valorisation des spécialités régionales et gastronomies de terroir » prend au fil des époques une allure spirituelle d’attachement à la valeur du « comment manger ? » plus que du « quoi manger ? ». Le gastronomisme devient ainsi une pensée, bien qu'aux oreilles de tout un chacun le gastronomisme ne résonne pas réellement. Des journalistes dits gastronomiques utilisent quelquefois cette déclinaison pour souligner les ambiances de bistrots, et certaines personnalités politiques l’usent à des fins d’identité nationale, mais aucun ne souligne l’idéologie portée par les gastronomistes. Gastronomisme comme gastronomie ont pris aujourd’hui une telle expansion qu’ils ne veulent plus dire grand-chose. Mais qu'en dit-on au coin du comptoir ?

De l'eau et des mots pour s'abreuver !

2011-11-05T03:08:00.000-07:00

Aujourd'hui, dans ma boite aux lettres tombe un prospectus syndical, et dans les rues de Paris, j'observe les porteurs d'eau, des porteurs d'idées qui défilent sous une pluie battante, portant avec eux les os, leur eau de pluie sur les épaules, et l'eau miraculeuse créée par ce flux de marcheurs volontaires et déterminés.
La rareté des eaux buvables à Paris et en Province explique l’importance des porteurs d’eau, corporation très florissante depuis le Moyen Age.
A cette époque, les porteurs d’eau travaillaient parfois sur abonnements et souvent faisaient fortune, à l’image des rédacteurs de tracts. Comme tous les parisiens, ils s’approvisionnaient aux fontaines, mais leur rôle était d’apporter l’eau à ceux qui habitaient loin de la source.
Toutes ses ressources étaient encore sans doute insuffisantes sous l’Empire, car Napoléon voulu faire plaisir aux parisiens, conseillé par Chaptal :
« Sire, donnez leur de l’eau. L’eau se vend à Paris à la bouteille, et c’est un impôt énorme que paie le peuple. »
Chaptal envisagea donc la construction du canal de l’Ourcq, et l’Empereur signa un décret pour l’édification de quinze nouvelles fontaines.
L’eau potable des fontaines de Paris ou de la petite place du village de Provence a bien disparue. Elle coule au robinet qu’on oubli d’arrêter, dépensant sans compter, en partant vite pour aller marcher plus encore pour gagner plus.
J’espère, comme ces fontaines, avoir apporter de l’eau à votre moulin, tout en respectant les marcheurs salutaires à leurs idéos, et les petits enfants porteurs d’eau des continents africains ou asiatiques dont je salue le courage.

La nature et la nature humaine

2011-10-28T02:07:00.000-07:00

Dans ce produit de la vigne, quelle personne n'a jamais aperçu le reflet de l’âme du terroir et le caractère du climat au sein duquel la vigne a élevé ses fruits.

Dans cette harmonie, dans cette relation intime entre la vigne et son environnement, la nature humaine accompagne et guide le vigneron dans une recherche de perfection.

La sagesse des âges est chaque année récoltée, puis relaissée entre les mains des terres pleines de vitalité, de même que le végétal scrupuleusement sélectionné, générations aprés générations, et adapté de manière réfléchie à chaque parcelle.

Ensuite, arrive la symphonie, celle du climat qui donne le rythme, celle du terroir et de la vigne qui prennent le rôle des violons. Et enfin arrive l'homme , le chef d’orchestre passionné dont l'expression humanise la vigne.

« Seul dans le domaine végétal, le vin permet à l’homme de comprendre la véritable saveur de la terre. » Colette

Un historien de la gastronomie nous quitte

2011-10-27T02:21:00.000-07:00

Anthony Rowley faisait partie de ces historiens qui se consacrent entièrement à transmettre les œuvres de leurs pairs. Longtemps enseignant à Sciences Po, ses passions se partageaient entre la gastronomie et l’histoire contemporaine. Il publia notamment Une histoire mondiale de la table (Odile Jacob) en 2006. Il laisse surtout son empreinte dans l’édition d’histoire gastronomique, puisqu’il fut directeur littéraire chez Perrin avant de rejoindre Fayard en 2010. Anthony Rowley, éditeur, historien, gastronome et historien de la gastronomie, avait fait profession de curiosité. Dandy, esthète, il incarnait une certaine élégance française. Anthony Rowley est mort hier à l’âge de 59 ans.

Le bonheur est-il de retour dans l'assiette ?

2011-10-26T01:09:00.000-07:00

Michel Onfray : Je ne pense pas que le bonheur soit de retour dans l'assiette, car il s'y est toujours trouvé... Vue par les médias, l'assiette, c'est souvent le plaisir des snobs, des riches urbains qui pratiquent la gastronomie, souvent un sport de vieux, des restaurants étoilés... Mais c'est aussi et surtout un plaisir modeste de gens modestes qui, pour beaucoup, sont souvent les victimes de la brutalité du monde libéral et trouvent dans les repas matière à des microfestivités plusieurs fois par jour. Le grand chef n'est pas le seul à faire la loi hédoniste dans la cuisine, il y a nombre de cuisiniers de tous les jours, hommes et femmes, qui font à manger pour ceux qu'ils aiment et qui confectionnent des bonheurs simples. Le projecteur sur les tables haut de gamme ne doit pas faire oublier les petites tables dans l'ombre sur lesquelles se jouent des festins miniatures pour les gens hors champ...

Pourquoi est-il si important de prendre du plaisir en mangeant ?

Parce que les occasions ne sont pas nombreuses dans une journée de donner et de se donner du plaisir : petit déjeuner, déjeuner, pause quatre-heures, dîner peuvent fournir autant d'occasions de micro-républiques hédonistes si on sait le vouloir et le pouvoir. Ensuite, parce que le corps ne jubile pas si on ne le lui demande pas. Dès lors, aborder la table (comme le lit) non comme un lieu utilitaire mais comme une scène joyeuse, c'est voler au néant dont nous provenons et vers lequel nous nous dirigeons de petits morceaux d'éternité que sont les instants bien vécus.

Diriez-vous que se nourrir est le plaisir le plus accessible à tous ?

Non. La pauvreté traverse également la cuisine, bien sûr... Quand vous gagnez peu ou presque rien et que vous déduisez de votre modeste pécule les charges nécessaires, incontournables, il vous reste le budget nourriture, sur lequel vous pouvez agir un peu. Dès lors, pour économiser, les pauvres fréquentent les magasins de grande distribution bas de gamme, achètent des produits insipides, évitent les aliments symboliquement festifs pour se rabattre sur l'alimentation efficace (riz, pâtes, pommes de terre, conserves...). Ils ajoutent ainsi à leur détresse sociale la détresse de la table, sur laquelle les plats sont aussi peu ragoûtants que la vie de ceux qui les mangent... Il faudrait enseigner, éduquer au goût - ce que nous faisons à l'Université populaire du goût dans ma ville d'Argentan. A savoir : apprendre à bien manger, à bien cuisiner des produits frais, à faire des gestes culinaires simples, pour retrouver le goût des choses simples, bonnes, fraîches, bien préparées. Mais qui assure cette pédagogie ? Personne. Les familles transmettent sans forcément le vouloir leurs habitudes alimentaires. Ainsi se perpétue la misère sensuelle par-delà les générations...

A une époque où tout est en accélération, pensez-vous que la pause du repas soit plus que jamais vitale ?

Bien sûr. Il n'y a rien de plus pitoyable que des gens qui ne sont pas à ce qu'ils font et mangent en regardant la télévision, en lisant un journal, en téléphonant pour ne pas perdre de temps. Il faut conjurer cette pitoyable solitude qui se manifeste toujours dans le fait de manger tout seul auprès de gens qui, eux aussi, mangent seuls et se retrouvent dans l'incapacité de faire une communauté, à savoir une table digne de ce nom à laquelle on se parle, on échange, on rit, on vit... Le concept de " fast-food " se comprend mieux si on l'extrapole à la sexualité. " fast-sex " : qui peut vouloir cette misère sensuelle ?

A l'heure où nos contacts, via l'iPhone ou l'e-mail, sont pour l'essentiel virtuels, le repas est-il devenu le moment privilégié pour recréer physiquement du lien ?

En effet... Le politiquement correct en nourriture passe par les hygiénistes et les diététiciens, qui transforment la cuisine en pharmacie et la nourriture en médicaments. On parle d'ailleurs d' " alicaments " pour signifier qu'en mangeant un yaourt on peut aussi avaler un laxatif, autrement dit un agent de la tyrannie des corps postmodernes à même de donner le ventre plat et de diriger le mangeur vers la maigreur, fantasme du monde de la mode souvent fabriquée par des gens qui n'aiment pas la vie, le monde, les autres, les gens, et pour qui la nourriture est l'ennemie contre laquelle il faut mener une guerre totale et permanente.

Peut-on dire que nous avons été dépossédés de notre assiette par l'industrie agroalimentaire ?

Oui, et par ce qui va avec : le capitalisme dans sa formule libérale, qui ne voit pas la charge hédoniste, sensuelle, voluptueuse et conviviale de l'alimentation, mais qui sait que, puisque les humains sont condamnés à se nourrir tous les jours, il y a là un marché inépuisable, susceptible de dégager des bénéfices énormes et indéfiniment reproductibles. Avec leur armée de banquiers et de financiers, les libéraux ont pris les paysans à la gorge en inscrivant leur travail millénaire dans une chaîne productiviste qui a engendré l'augmentation des productivités, mais au prix de la destruction de la nature et des saveurs au profit d'un aliment calibré, insipide, inodore. Le plus beau repas que j'aie jamais consommé dans ma vie le fut en Italie en compagnie de Carlo Petrini, l'inventeur de Slow Food : des produits divins qui donnaient l'impression d'une cuisine faite avec des aliments que je connaissais, bien sûr, comme tout un chacun, mais dont je découvrais pour la première fois la véritable saveur. Et pourtant, j'ai eu une enfance à la campagne...

Sous couvert de démocratisation, la grande distribution n'a-t-elle pas surtout kidnappé le goût en uniformisant les saveurs, favorisé la malbouffe et accentué la fracture sociale dans l'assiette ?

Oui. La grande distribution a tué la petite paysannerie et les petits producteurs en achetant de grandes quantités, ce qui permettait de vendre moins cher tout en conservant une bonne marge. Les producteurs de produits véritables, sains, authentiques se sont retrouvés devant un dilemme : disparaître comme producteurs de qualité en jouant le jeu de l'hyperproductivité (modernisation du parc de matériel agricole, traitements, produits chimiques, agrandissement des propriétés, donc endettement...) ou disparaître en tant que tels, mangés par la grande distribution (faillite, vente des parcelles et mise en friche, vie au crochet du conjoint en travaillant douze heures par jour avant de renoncer, paupérisation, suicide...). La grande distribution mène une guerre dont on n'a pas encore comptabilisé les victimes...

La " démocratisation du goût " qui vous est chère ne passe-t-elle pas obligatoirement par une réappropriation de l'assiette, aussi bien dans lareconquête du savoir-faire culinaire que par une relation plus directe du consommateur au producteur ?

Elle passe par une pédagogie. Jadis, les familles étaient construites sur de vieilles valeurs : misogynie, phallocratie, machisme, etc. L'homme travaillait, la femme faisait des enfants, les élevait, faisait la cuisine, la vaisselle, le ménage. Dans cette configuration, la mère apprenait à cuisiner à sa fille - pas au garçon... Et, même si la jeune fille détestait ça, il lui fallait faire à manger au maître seigneur de la maison que deviendrait son époux... La cuisine était affaire de femmes, et ce depuis l'époque préhistorique. L'avènement de la famille postmoderne, éclatée, recomposée, égalitaire, la famille d'après Mai 68, dessine une nouvelle configuration : les femmes travaillent, les hommes aussi (du moins quand ils ont du travail...), et cuisiner relève souvent de la corvée. On se nourrit pour ne plus avoir faim, point. Sans le savoir, l'époque est sartrienne, elle illustre la fameuse " métaphysique du trou à boucher " chère à Sartre qui pensait dans ces termes la question de la nourriture... D'où le triomphe des plats préparés, du micro-ondes, des conserves, du surgelé, des pizzas. Réapprendre à cuisiner, c'est disposer de temps : pour faire vraiment les courses sur un marché, et non remplir un chariot dans un supermarché ; apprendre à varier les aliments en alternant ; penser à planifier les repas sur un ou deux jours ; préparer les plats, les cuisiner, surveiller ; les servir... Si la famille n'est plus le lieu de la transmission et qu'ici comme ailleurs on ne transmet pas, ou plus, alors on fait n'importe quoi. Normal. Je ne milite pas pour le retour à la famille d'avant Mai 68, entendons-nous bien, mais pour la multiplication d'ateliers comme ceux de l'Université populaire du goût.

Manger est-il un acte politique ?

Je crois que notre échange en témoigne

Propos recueillis par Christophe Labbé et Olivia Recasens pour Le Point

Masterchef en culottes courtes

2011-10-20T04:22:00.000-07:00

Alors que la version "normale" de Masterchef est encore à l'antenne pour trois semaines, la Une lance la semaine prochaine le tournage d'un Masterchef Juniors.

Des tabliers XXS, des toques tailles 53 et des ciseaux à bout rond : TF1 prépare bel et bien un Masterchef Junior, comme nous vous l'annoncions il y a quelques semaines. Le premier clap retentira en début de semaine prochaine à La Plaine Saint-Denis, pendant les vacances scolaires. En compétition, des enfants pour lesquels le sanglier sauce grand veneur ou l'omelette norvégienne aux trois chocolats-épices n'a pas de secret. Capables d'identifier 44 fromages différents sur une table. De mijoter une julienne de légumes en trois secondes. Ou de faire cuire un oeuf au plat à 3000 mètres d'altitude. Bon, ok, on en fait peut-être un peu trop, mais nul doute que ces mini-cordons bleus sauront délivrer des plats "gourmands", "avec de l'engagement" et des "jeux de texture", comme le veut la tradition des émissions culinaires à la télé.

Masterchef Junior, déclinaison du classique Masterchef, existe déjà à l'étranger, notamment en Grande-Bretagne et en Australie. Les règles du jeu ont évidemment été modifiées avec l'âge des candidats : toutes les épreuves ne sont pas éliminatoires, les petits ne sont pas exclus seuls mais en groupe, et, lors de leur élimination, reçoivent un trophée récompensant leur participation.

Aux manettes de ce Masterchef Junior, TF1 a garder la même ligne : Carole Rousseau à l'animation et le trio Yves Camdeborde-Sébastien Demorand-Frédéric Anton comme jurés. L'émission devrait faire l'objet d'un ou deux prime. Le premier volet serait diffusé pendant les vacances de Noël, l'autre en 2012.

Est-ce à dire que Masterchef puisse avoir un statut pédagogique, j'aimerai bien.

Quand un ministre de la culture parle de gastronomie....

2011-10-20T04:15:00.000-07:00

Cliquez ci-dessous pour voir la vidéo
Fil'gouv

Fête de la gastronomie

Foires aux vins et Oenologisme par Michel Onfray

2011-10-18T02:13:00.000-07:00

MICHEL ONFRAY - A PROPOS DU VIN ET DU GOUT - 1/3 par Michel_Michel

MICHEL ONFRAY - A PROPOS DU VIN ET DU GOUT - 2/3 par Michel_Michel

MICHEL ONFRAY - A PROPOS DU VIN ET DU GOUT - 3/3 par Michel_Michel

Foire aux vins et oenologisme

2011-09-16T09:53:00.000-07:00

Ces approches plurielles de verres rappelent les approches plurielles du vin, qu’elles soient culturelles, scientifiques, techniques, économiques, artistiques, politiques, géographiques ou historiques, qui nous font découvrir ce qu’est un « bon vin ». Nous appelons souvent «bon vin» ce qui se conforme à ce que désire chacun d’entre nous. Et si le « bon vin » – terme à variantes – désignait autre chose ? Quand on se pose la question « Qu’est-ce qu’un bon vin ?» on est presque inévitablement tenté de répondre : « Le bon vin, c’est le contraire du mauvais vin. » Soit ! mais, alors, « Qu’est-ce qu’un mauvais vin ? » pourrait-on ajouter. Le vin qui n’est pas «bon», donc mauvais, c’est qu’il est contraire aux coutumes gustatives et rites oenophiliques de la culture vineuse dans laquelle on vit. Il n’existe pas de « bon vin » en-soi, mais uniquement des vins potentiellement «bons», car, contrairement à ce que nous vantent les étiquettes, toute théorie du « bon scientifiquement prouvé » peut être réfutée philosophiquement. Le bon vin existe par sa bonne dégustation, et celle-ci passe par le fait d’apprécier et de pouvoir ainsi vivre un moment de dégustation d’une façon conforme à soi-même, à ses attentes ou à celles de la société dans laquelle nous vivons. L’appréciation lors d’une dégustation dans les hautes sphères sociales n’aura pas la même finalité que celle pratiquée dans une cave agricole chez un producteur. Voilà qui paraît logique, on ne saurait limiter le bon à une déclinaison purement subjective, heureuse et concrète envers certains vins (c’est pourtant ce que font beaucoup d’entre nous). Quand on dit qu’un vin est bon, on ne dit pas seulement qu’« il nous plaît personnellement », on sous-entend trop souvent qu’il est conforme a ce qu’il doit être et donc à l’idée qu’il faut s’en faire dans une société de connaisseurs de vins. Le propre du dégustateur comme du vin est d’enseigner, à travers ses propos, que ce produit est culturel. Ainsi, le dégustateur parle du vin en fonction de ses expériences formant un ensemble appelé quelquefois « oenologisme ». Quand il déguste, l’amateur, de manière réfléchie, peut juger un « bon vin », non pas simplement ce qu’il boit physiologiquement, mais ce qu’il ingurgite aussi spirituellement. Le « bon vin » n’est pas celui que l’on boit, mais celui que l’on pense. K.Stengel

Le canard au sang

2011-09-05T04:57:00.000-07:00

C'est ce qu'on appelle "casser trois pate à un canard".....

De mémoire de colonne vertébrale, ce qu'a oublié de dire le maître d'hôtel présentateur, c'est le poids inhumain de la presse à canard. Je me suis coltiné cette presse en argent plusieurs fois par service durant 4 ans. Et mon meilleur souvenir reste les jets de sang mal dirigés qui finissent sur les robes de soirée des poules de luxe affolées.

EAT

2011-08-30T07:37:00.000-07:00

EAT from Rick Mereki on Vimeo.

Récit de mes vacances

2011-08-24T08:06:00.000-07:00

J'arrivai à l'hôtel de la poste à Martigny vers les quatre heures
du soir.
Pardieu, dis-je au maître de la maison, en posant mon bâton
ferré dans l'angle de la cheminée, et en ajustant mon chapeau de
paille au bout de mon bâton, - il y a une rude trotte de Bex ici.
- Six petites lieues de pays, monsieur.
Oui, qui en font douze de France à peu près. - Et d'ici à
Chamouni ?
- Neuf lieues.
- Merci. - Un guide demain à six heures du matin.
- Monsieur va à pied ?
- Toujours.
Et je vis que si mes jambes gagnaient quelque chose en
considération dans l'esprit de notre hôte, c'était certainement aux
dépens de ma position sociale.
- Monsieur est artiste ? continua mon hôte.
- A peu près.
- Monsieur dîne-t-il ?
- Tous les jours et religieusement.

En effet, comme les tables d'hôte sont assez chères en Suisse,
et que chaque dîner coûte quatre francs, prix fait d'avance, et sur
lequel on ne peut rien rabattre, j'avais long-temps, dans mes
projets d'économie, essayé de rattraper quelque chose sur cet
article. Enfin, après de longues méditations, j'étais parvenu à
trouver un terme moyen entre la rigidité scrupuleuse des
hôteliers et le cri de ma conscience : c'était de ne me lever de
table qu'après avoir mangé pour une valeur comparative de six
francs ; de cette manière, mon dîner ne me coûtait que quarante
sous. Seulement, en me voyant acharné à l'oeuvre et en
m'entendant dire : Garçon, le second service, - l'hôte marmottait
entre ses dents : Voilà un Anglais qui parle fort joliment le
français.
Vous voyez que le maître de l'auberge de Martigny n'était pas
doué de la science physionomique de son compatriote Lavater,
puisqu'il osait me faire cette question au moins impertinente :
- Monsieur dîne-t-il ?
Lorsqu'il eut entendu ma réponse affirmative : - Monsieur
est bien tombé aujourd'hui, continua-t-il, nous avons encore de
l'ours.
- Ah ! ah ! fis-je, médiocrement flatté du rôti. - Est-ce que
c'est bon votre ours ?
L'hôtelier sourit en secouant la tête avec un mouvement de
haut en bas, qui pouvait se traduire ainsi : Quand vous en aurez
goûté, vous ne voudrez plus manger d'autre chose.
- Très bien, continuai-je, et à quelle heure votre table d'hôte ?
- A cinq heures et demie.
Je tirai ma montre, il n'était que quatre heures dix minutes.-
C'est bon , dis-je à part moi, j'aurai le temps d'aller voir le vieux
château.
- Monsieur veut-il quelqu'un pour le conduire, et pour lui
expliquer de quelle époque il est ? me dit l'hôte, répondant à mon
à parte.
- Merci, je trouverai mon chemin tout seul ; quant à l'époque
à laquelle remonte votre château, ce fut Pierre de Savoie,
surnommé le Grand, qui, si je ne me trompe, le fit élever vers la
fin du douzième siècle.
- Monsieur sait notre histoire aussi bien que nous.
Je le remerciai pour l'intention, car il était évident qu'il
croyait me faire un compliment.
- Oh ! reprit-il, c'est que notre pays a été fameux autrefois ; il
avait un nom latin, il a soutenu de grandes guerres, et il a servi de
résidence à un empereur de Rome.
- Oui, repris je en laissant, comme le professeur du
Bourgeois gentilhomme, tomber négligemment la science de mes
lèvres ; oui, Martigny est l'Octodurum des Celtes, et ses habitans
actuels sont les descendans des Véragrians dont parlent César,
Pline, Strabon et Tite-Live, qui les appellent même demi-
Germains. Cinquante ans environ avant Jésus-Christ, Sergius
Galba, lieutenant de César, y fut assiégé par les Sédunois ;
l'empereur Maximien y voulut faire sacrifier son armée aux faux
dieux, ce qui donna lieu au martyre de saint Maurice et de toute
la légion thébéienne ; enfin, lorsque Pétronius, préfet du prétoire,
fut chargé de diviser les Gaules en dix-sept provinces, il sépara le
Valais de l'Italie, et fit de votre ville la capitale des Alpes
pennines, qui devaient former avec la Tarentaise la septième
province viennoise. -N'est-ce pas cela, mon hôte ?
Mon hôte était stupéfait d'admiration. - Je vis que mon effet
était produit, je m'avançai vers la porte, il se rangea contre le mur
le chapeau à la main, et je passai fièrement devant lui, fredonnant
aussi faux que cela m'est possible
Viens, gentille dame,
Viens, je t'attends !...
Je n'avais pas descendu dix marches, que j'entendis mon
homme, crier à tue tête au garçon
- Préparez pour monsieur le n° 3. - C'était la chambre où
avait couché Marie-Louise, lorsqu'elle passa à Martigny en 1829.
Ainsi mon pédantisme avait porté le fruit que j'en espérais. Il
m'avait valu le meilleur lit de l'auberge, et depuis que j'avais
quitté Genève, les lits faisaient ma désolation.
C'est qu'il faut vous dire que les lits suisses sont composés
purement et simplement d'une paillasse, et d'un sommier sur
lequel on étend, en le décorant du titre de drap, une espèce de
nappe, si courte qu'elle ne peut ni se replier à l'extrémité
inférieure, sous le matelas, ni se rouler à l'extrémité supérieure,
autour du traversin, de sorte que les pieds ou la tête en peuvent
jouir alternativement, il est vrai, mais jamais tous deux à la fois.
Ajoutez à cela que de tous côtés, le crin sort raide et serré à
travers la toile, ce qui produit sur la peau du voyageur le même
effet à peu près que s'il était couché sur une immense brosse à
tête.
C'est donc bercé par l'espérance d'une bonne nuit, que je fis
dans la ville et dans les environs une tournée d'une heure et
demie, espace de temps suffisant pour voir tout ce qu'offre de
remarquable l'ancienne capitale des Alpes pennines.
Lorsque je rentrai, les voyageurs étaient à table : je jetai un
coup-d'oeil rapide et inquiet sur les convives ; toutes les chaises se
touchaient, et toutes étaient occupées, je n'avais pas de place !...
Un frisson me courut par tout le corps, je me retournai pour
chercher mon hôte. Il était derrière moi. Je trouvai à sa figure une
expression méphistophélétique. - Il souriait.
- Et moi, lui dis-je, et moi, malheureux !...
- Tenez, me dit-il, en m'indiquant du doigt une petite table à
part ; - tenez, voici votre place, un homme comme vous ne doit
pas manger avec tous ces gens-là.
- Oh ! le digne Octodurois ! - et je l'avais soupçonné !...
C'est qu'elle était merveilleusement servie ma petite table. -
Quatre plats formaient le premier service, et au milieu était un
beeftsteak d'une mine à faire honte à un beefsteak anglais !... Mon
hôte vit qu'il absorbait mon attention. Il se pencha mystérieusement
à mon oreille ; - Il n'y en aura pas de pareil pour tout le monde,
me dit-il.
- Qu'est-ce donc que ce beefsteak ?
- Du filet d'ours ! rien que cela !
J'aurais autant aimé qu'il me laissât croire que c'était du filet
de boeuf.
Je regardais machinalement ce mets si vanté, qui me
rappelait ces malheureuses bêtes que, tout petit, j'avais vues,
rugissantes et crottées avec une chaîne au nez et un homme au
bout de la chaîne, danser lourdement, à cheval sur un bâton,
comme l'enfant de Virgile ; j'entendais le bruit mat du tambour
sur lequel l'homme frappait, le son aigu du flageolet dans lequel il
soufflait, et tout cela ne me donnait pas, pour la chair tant vantée
que j'avais devant les yeux, une sympathie bien dévorante. -
J'avais pris le beefsteak sur mon assiette, et j'avais senti, à la
manière triomphante dont ma fourchette s'y était plantée, qu'il
possédait au moins cette qualité qui devait rendre les moutons de
mademoiselle Scudéry si malheureux. Cependant j'hésitais
toujours, le tournant et retournant sur ses deux faces rissolées,
lorsque mon hôte, qui me regardait sans rien comprendre à mon
hésitation, me détermina par un dernier : goûtez-moi cela, et
vous m'en direz des nouvelles.

En effet, j'en coupai un morceau gros comme une olive, je
l'imprégnai d'autant de beurre qu'il était capable d'en éponger, et
en écartant les lèvres, je le portai à mes dents plutôt par mauvaise
honte, que dans l'espoir de vaincre ma répugnance. Mon hôte,
debout derrière moi, suivait tous mes mouvemens avec
l'impatience bienveillante d'un homme qui se fait un bonheur de
la surprise que l'on va éprouver. La mienne fut grande, je l'avoue.
Cependant je n'osai tout à coup manifester mon opinion, je
craignais de m'être trompé ; je recoupai silencieusement un
second morceau d'un volume double à peu près du premier, je lui
fis prendre la même route avec les mêmes précautions, et quand
il fut avalé : Comment, c'est de l'ours ! dis-je.
- De l'ours.
- Vraiment ?
- Parole d'honneur.
- Eh bien ! c'est excellent,
Au même instant on appela à la grande table mon digne hôte,
qui, rassuré par la certitude que j'allais faire honneur à son mets
favori, me laissa en tête-à-tête avec mon beefsteak. - Les trois
quarts avaient déjà disparu lorsqu'il revint, et reprenant la
conversation où il l'avait interrompue
- C'est, me dit-il, que l'animal auquel vous avez affaire était
une fameuse bête. -J'approuvai d'un signe de tête.
- Pesant trois cent vingt !
- Beau poids ! - Je ne perdais pas un coup de dent.
- Qu'on n'a pas eu sans peine, je vous en réponds.
- Je crois bien ! ! - Je portai mon dernier morceau à ma
bouche.
- Ce gaillard-là a mangé la moitié du chasseur qui l'a tué.
Le morceau me sortit de la bouche comme repoussé par un
ressort.
- Que le diable vous emporte, dis-je, en me retournant de son
côté, de faire de pareilles plaisanteries à un homme qui dîne...
- Je ne plaisante pas, monsieur, c'est vrai comme je vous le
dis.
Je sentais mon estomac se retourner.
- C'était, continua mon hôte, un pauvre paysan du village de
Fouly, nommé Guillaume Mona. L'ours, dont il ne reste plus que
ce petit morceau que vous avez là sur votre assiette, venait toutes
les nuits voler ses poires, car à ces bêtes tout est bon. Cependant
il s'adressait de préférence à un poirier chargé de crassanes.
Qu'est-ce qui se douterait qu'un animal comme ça a les goûts de
l'homme, et qu'il ira choisir dans un verger justement les poires
fondantes ? Or le paysan de Fouly préférait aussi par malheur les
crassanes à tous les autres fruits. Il crut d'abord que c'étaient des
enfans qui venaient faire du dégât dans son clos ; il prit en
conséquence son fusil, le chargea avec du gros sel de cuisine, et se
mit à l'affût. Vers les onzes heures, un rugissement retentit dans
la montagne. - Tiens, dit-il, il y a un ours dans les environs. Dix
minutes après, un second rugissement se fit entendre, mais si
puissant, mais si rapproché, que Guillaume pensa qu'il n'aurait
pas le temps de gagner sa maison, et se jeta à plat-ventre contre
terre, n'ayant plus qu'une espérance que c'était pour ses poires et
non pour lui que l'ours venait. Effectivement l'animal parut
presque aussitôt au coin du verger, s'avançant en droite ligne vers
le poirier en question, passa à dix pas de Guillaume, monta
lestement sur l'arbre dont les branches craquaient sous le poids
de son corps, et se mit à y faire une consommation telle qu'il était
évident que deux visites pareilles rendraient la troisième inutile.
Lorsqu'il fut rassasié, l'ours descendit lentement, comme s'il avait
du regret d'en laisser, repassa près de notre chasseur, à qui le
fusil chargé de sel ne pouvait pas être dans cette circonstance
d'une grande utilité, et se retira tranquillement dans la montagne.
Tout cela avait duré une heure à peu près, pendant laquelle le
temps avait paru plus long à l'homme qu'à l'ours.
Cependant l'homme était un brave.... et il avait dit tout bas en
voyant l'ours s'en aller : C'est bon, va-t'en, mais ça ne se passera
pas comme ça, nous nous reverrons. Le lendemain, un de ses
voisins qui le vint visiter, le trouva occupé à scier en lingots les
dents d'une fourche. - Qu'est-ce que tu fais donc là ? lui dit-il.- Je
m'amuse, répondit Guillaume.
Le voisin prit les morceaux de fer, les tourna et les retourna
dans sa main en homme qui s'y connaît, et après avoir réfléchi un
instant : Tiens, Guillaume, dit-il, si tu veux être franc, tu avoueras
que ces petits chiffons de fer sont destinés à percer une peau plus
dure que celle d'un chamois.
- Peut-être ! répondit Guillaume.
- Tu sais que je suis bon enfant, reprit François, - c'était le
nom du voisin. - Eh bien ! si tu veux, à nous deux l'ours, deux
hommes valent mieux qu'un.
- C'est selon, dit Guillaume, et il continua de scier son
troisième lingot.
- Tiens, continua François, je te laisserai la peau à toi tout
seul, et nous ne partagerons que la prime(1) et la chair.

(1) Le gouvernement accorde une prime de 80 fr. par chaque ours tué.

- J'aime mieux tout, dit Guillaume.
- Mais tu ne peux pas m'empêcher de chercher la trace de
l'ours dans la montagne, et si je la trouve, de me mettre à l'affût
sur son passage.
- Tu es libre. - Et Guillaume, qui avait achevé de scier ses
trois lingots, se mit, en sifflant, à mesurer une charge de poudre
double de celle que l'on met ordinairement dans une carabine.
- Il paraît que tu prendras ton fusil de munition, dit François.
- Un peu ! trois lingots de fer sont plus sûrs qu'une balle de
plomb.
- Cela gâte la peau.
- Cela tue plus raide.
- Et quand comptes-tu faire ta chasse ?
- Je te dirai cela demain.
- Une dernière fois, tu ne veux pas ?
- Non.
- Je te préviens que je vais chercher la trace.
- Bien du plaisir.
- A nous deux, dis ?
- Chacun pour soi.
- Adieu, Guillaume !
- Bonne chance, voisin !
-
Et le voisin, en s'en allant, vit Guillaume mettre sa double
charge de poudre dans son fusil de munition, y glisser ses trois
lingots et poser l'arme dans un coin de sa boutique. Le soir, en
repassant devant la maison, il aperçut sur le banc qui était près de
la porte Guillaume assis et fumant tranquillement sa pipe. Il vint
à lui de nouveau.
- Tiens, lui dit-il, je n'ai pas de rancune. J'ai trouvé la trace
de notre bête ; ainsi je n'ai plus besoin de toi. Cependant je viens
te proposer encore une fois de faire à nous deux.
- Chacun pour soi, dit Guillaume.

C'est le voisin qui m'a raconté cela avant-hier, continua mon
hôte, et il me disait : -Concevez-vous, capitaine, car je suis
capitaine dans la milice, concevez-vous ce pauvre Guillaume ? Je
le vois encore sur son banc, devant sa maison, les bras croisés,
fumant sa pipe, comme je vous vois. Et quand je pense enfin !...
- Après, dis-je, intéressé vivement par ce récit qui réveillait
toutes mes sympathies de chasseur.
- Après, continua mon hôte, le voisin ne peut rien dire de ce
que fit Guillaume dans la soirée.
A dix heures et demie, sa femme le vit prendre son fusil,
rouler un sac de toile grise sous son bras et sortir. Elle n'osa lui
demander où il allait, car Guillaume n'était pas homme à rendre
des comptes à une femme.
François, de son côté, avait véritablement trouvé la trace de
l'ours ; il l'avait suivie jusqu'au moment où elle s'enfonçait dans le
verger de Guillaume, et n'ayant pas le droit de se mettre à l'affût
sur les terres de son voisin, il se plaça entre la forêt de sapins qui
est à mi-côte de la montagne et le jardin de Guillaume.
Comme la nuit était assez claire, il vit sortir celui-ci par sa
porte de derrière. Guillaume s'avança jusqu'au pied d'un rocher
grisâtre qui avait roulé de la montagne jusqu'au milieu de son
clos, et qui se trouvait à vingt pas tout au plus du poirier, s'y
arrêta, regarda autour de lui si personne ne l'épiait, déroula son
sac, entra dedans, ne laissant sortir par l'ouverture que sa tête et
ses deux bras, et s'appuyant contre le roc, se confondit bientôt
tellement avec la pierre par la couleur de son sac et l'immobilité
de sa personne, que le voisin, qui savait qu'il était là, ne pouvait
pas même le distinguer. Un quart d'heure se passa ainsi dans
l'attente de l'ours. Enfin, un rugissement prolongé l'annonça.
Cinq minutes après, François l'aperçut.
Mais, soit par ruse, soit qu'il eût éventé le second chasseur, il
ne suivait pas sa route habituelle ; il avait au contraire décrit un
circuit, et au lieu d'arriver à la gauche de Guillaume, comme il
avait fait la veille, cette fois il passait à sa droite, hors de la portée
de l'arme de François, mais à dix pas tout au plus du bout du fusil
de Guillaume.
Guillaume ne bougea pas. On aurait pu croire qu'il ne voyait
pas même la bête sauvage qu'il était venu guetter, et qui semblait
le braver en passant si près de lui. L'ours, qui avait le vent
mauvais, parut, de son côté, ignorer la présence d'un ennemi, et
continua lestement son chemin vers l'arbre. Mais au moment où
se dressant sur ses pattes de derrière, il embrassa le tronc de ses
pattes de devant, présentant à découvert sa poitrine que ses
épaisses épaules ne protégeaient plus, un sillon rapide de lumière
brilla tout à coup contre le rocher, et la vallée entière retentit du
coup de fusil chargé à double charge, et du rugissement que
poussa l'animal mortellement blessé.
Il n'y eut peut-être pas une seule personne dans tout le
village, qui n'entendît le coup de fusil de Guillaume et le
rugissement de l'ours.
L'ours s'enfuit, repassant, sans l'apercevoir, à dix pas de
Guillaume, qui avait rentré ses bras et sa tête dans son sac, et qui
se confondait de nouveau avec le rocher.
Le voisin regardait cette scène, appuyé sur ses genoux et sur
sa main gauche, serrant sa carabine de la main droite, pâle et
retenant son haleine. - Pourtant c'est un crâne chasseur. Eh
bien ! il m'a avoué que, dans ce moment-là, il aurait autant aimé
être dans son lit qu'à l'affût.
Ce fut bien pis quand il vit l'ours blessé, après avoir fait un
circuit, chercher à reprendre sa trace de la veille, qui le conduisait
droit à lui. Il fit un signe de croix, car ils sont pieux nos
chasseurs ; recommanda son âme à Dieu, et s'assura que sa
carabine était armée. L'ours n'était plus qu'à cinquante pas de lui,
rugissant de douleur, s'arrêtant pour se rouler et se mordre le
flanc à l'endroit de sa blessure ; puis reprenant sa course.
Il approchait toujours. Il n'était plus qu'à trente pas. Deux
secondes encore, et il venait se heurter contre le canon de la
carabine du voisin, lorsqu'il s'arrêta tout à coup, aspira
bruyamment le vent qui venait du côté du village, poussa un
rugissement terrible et rentra dans le verger.
- Prends garde à toi, Guillaume, prends garde, s'écria
François en s'élançant à la poursuite de l'ours, et oubliant tout
pour ne penser qu'à son ami ; car il vit bien que si Guillaume
n'avait pas eu le temps de recharger son fusil, il était perdu :
l'ours l'avait éventé.
Il n'avait pas fait dix pas qu'il entendit un cri. Celui-là, c'était
un cri humain, un cri de terreur et d'agonie tout à la fois ; un cri
dans lequel celui qui le poussait avait rassemblée toutes les forces
de sa poitrine, toutes ses prières à Dieu, toutes ses demandes de
secours aux hommes : - A moi !!!...
Puis rien, pas même une plainte ne succéda au cri de
Guillaume.
François ne courait pas, il volait, la pente du terrain
précipitait se course. Au fur et à mesure qu'il approchait, il
distinguait plus clairement la monstrueuse bête qui se mouvait
dans l'ombre, foulant aux pieds le corps de Guillaume, et le
déchirant par lambeaux.
François était à quatre pas d'eux, et l'ours était si acharné à sa
proie, qu'il n'avait, pas paru l'apercevoir. Il n'osait tirer, de peur
de tuer Guillaume s'il n'était pas mort, car il tremblait tellement
qu'il n'était plus sûr de son coup. Il ramassa une pierre et la jeta à
l'ours.
L'animal se retourna furieux contre son nouvel ennemi ; ils
étaient si près l'un de l'autre, que l'ours se dressa sur ses pattes de
derrière pour l'étouffer ; François le sentit bourrer avec son
poitrail le canon de sa carabine. Machinalement il appuya le doigt
sur la gâchette, le coup partit.
L'ours tomba à la renverse, la balle lui avait traversé la
poitrine et brisé la colonne vertébrale.
François le laissa se traîner en hurlant sur ses pattes de
devant et courut à Guillaume. Ce n'était plus un homme, ce
n'était plus même un cadavre. C'étaient des os et de la chair
meurtrie, la tête était dévorée presque entièrement.(2)
Alors, comme il vit au mouvement des lumières qui passaient
der¬rière les croisées, que plusieurs habitans du village étaient
réveillés, il appela à plusieurs reprises, désignant l'endroit où il
était. Quel¬ques paysans accoururent avec des armes, car ils
avaient entendu les cris et les coups de feu. Bientôt tout le village
fut rassemblé dans le verger de Guillaume.

(2)J'affirme que je ne fais point ici de l'horreur à plaisir et que je n'exagère
rien : il n'y a pas un Valaisan qui ignore la catastrophe que je viens de raconter,
et lorsque nous remontâmes la vallée du Rhône pour gagner la route du Simplon,
on nous raconta partout, avec peu de différence dans les détails, cette terrible
et récente aventure.

Sa femme vint avec les autres. Ce fut une scène horrible. Tous
ceux qui étaient là pleuraient comme des enfans.
On fit pour elle, dans toute la vallée du Rhône, une quête qui
rapporta 700 francs. François lui abandonna sa prime, fit vendre
à son profit la peau et la chair de l'ours. Enfin chacun s'empressa
de l'aider et de la secourir. Tous les aubergistes ont même
consenti à ouvrir une liste de souscription, et si monsieur veut y
mettre son nom...
- Je crois bien ! donnez vite.
Je venais d'écrire mon nom et d'y joindre mon offrande,
lorsqu'un gros gaillard blond de moyenne taille entra : c'était le
guide qui devait me conduire le lendemain à Chamouny, et qui
venait me demander l'heure du départ et le mode du voyage. Ma
réponse fut aussi courte que précise.
- A cinq heures du matin et à pied.

(Le Beefsteak D'Ours. Alexandre Dumas)

Dans le cochon tout est bon

2011-08-19T07:09:00.001-07:00

Cochons de nitrates par nipola

Mes chers enfants....

2011-07-08T07:24:00.001-07:00

Notre assiette a aujourd’hui échangé
les rutabagas par les fraises Tagada
et les pommes duchesses par des Chips sèches.
Les héros des enfants ne mangent plus d’épinards
mais des Malabar et des Carambar.

J’imagine ma grand-mère dépitée
voyant que le repas du mercredi
s’appellent dorénavant surimi,
et que les goûters jadis à table
se nomment « Pom'pote des cartables ».

Sempiternels Barbecues et Salade de fruits

2011-07-01T04:25:00.000-07:00

Voila revenue la saison des sempiternels barbecues, saucisses, brochettes, côtes de porc, et autres grillades.

Ce week-end, j'étais invité à un barbecue chez mon beau-frère et ma belle-soeur.
Une tranche de vie pour voir le chef de famille dans toute sa splendeur.

C'est dans cette activité qu'on reconnaît les talents de cuisine d'un homme, un vrai. Dès qu'un homme se porte volontaire pour faire ce type de cuisine, la chaîne d'évènements suivante est actionnée : 1. L'homme sort le barbecue et le charbon de bois.

2. La femme nettoie la grille.3. La femme va à l'épicerie.4. La femme va chez le boucher.5. La femme va chez le pâtissier.6. La femme prépare la salade et les légumes.7. La femme prépare la viande pour la cuisson8. La femme la place sur un plateau avec les ustensiles nécessaires, les épices et les herbes.9. La femme apporte la grille propre et le plateau à l'homme qui est étendu à côté du barbecue en train de prendre une bière. 10. L'homme place la viande sur la grille. 11. La femme va à l'intérieur mettre la table.12. La femme vérifie la cuisson des légumes.13. La femme prépare le dessert.14. La femme revient à l'extérieur pour dire à son mari que la viande est en train de brûler.15. L'homme enlève la viande trop cuite de sur la grille et l'apporte à la femme. 16. La femme prépare les assiettes et les apporte sur la table.17. L'homme sert à boire. 18. La femme dessert la table et prépare le café.19. La femme sert le café et le dessert20. Après le repas, la femme range la table et la nappe.21. La femme fait la vaisselle et range la cuisine.22. L'homme laisse le barbecue en place car il y a encore des braises.23. L'homme demande à la femme si elle a apprécié de ne pas faire la cuisine aujourd'hui.24. Et devant son air dubitatif, l'homme conclut que les femmes ne sont jamais satisfaites.

Dans notre pays de gastronomie à la française et de lois sur la parité, le BBC fumant et crépitant, quelquefois inodorant et immangeable, est venu prendre la place du gigot d'agneau ou du poulet rôti dominical que le maître de maison découpait dans une solanité et une dignité qui créait le respect. Il est vrai que revu au goût du jour, ça dénote un peu, et notre beau pays peut alors remercier les Anne-Sophie Pic, Helene Darroze, Sammut et bien d'autres pour l'image qu'elles donnent du chef d'orchestre.

Pour terminer le repas, la traditionnelle salade de fruit frais trôna dans son saladier. Orange, banane, mangue, poire, pomme, abricot, fraise, ananas, kiwi, l’histoire de ces fruits se confond avec celle de l’alimentation humaine car leur histoire est celle d’un long voyage. En Europe les espèces se sont développées au fil des siècles en particulier dans l’Antiquité avec les mouvements d’extension de l’Empire romain et le brassage des peuples. Puis au Moyen Age avec l’expansion arabe qui mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient. Enfin avec la découverte des Amériques et les colonisations.
Cette salade de fruits est variée, avec des couleurs, de l'exotisme, un goût différent et moins traditionnel qu'à l'habitude. L'antiquité connaissait les petites fraises des bois à l'état sauvage, les grosses fraises apparurent vers 1750 à Plougastel dans les côtes d'Armor, rapportées par un ingénieur maritime du nom prédestiné de Frézier. La fraise, de par sa texture charnue, sa forme et sa couleur, est un fruit dont la consommation est très sensuelle. Le langage en atteste: au XVIIe siècle les fraises désignaient les tétons des femmes; aller aux fraises signifie flirter. L'actinidia, groseille de Chine, fruit qui nous vient d'extrême orient, produit en Nouvelle-Zélande a été baptisé Kiwi du nom de l'oiseau, emblème du pays. Dans la religion Hindoue, le fruit défendu n'est pas la pomme mais la banane, on donne le nom de " figuier d'Adam " ou " arbre du paradis " au bananier. Pour l'abricot, il fallut attendre le XVIIIe siècle pour avoir la preuve que le fruit n'apportait pas la fièvre, car avant, il était accusé d'être maudit. Aujourd'hui encore le " mech mech " (abricot en arabe) est à l'origine de plusieurs vulgarités. Le sirop d'orgeat est un sirop à base de sucre et de lait d'amande parfumé à la fleur d'oranger.A l'origine il s'agissait d'une décoction d'orge, d'où son nom. Si comme moi vous aimez utiliser les fruits et les légumes dans leurs saisons, vous remplacerez les fraises par des oranges ou par quelques framboises surgelées et les raisins par des grains de grenade! Salade de fruits jolie, jolie…

Cuisine médiévale

2011-06-25T04:15:00.000-07:00

Moyen Age par kstengel

GASTROLATRIE Pantagruellique et Gargantuesque

2011-06-24T00:53:00.000-07:00

Dans le Quart livre de François Rabelais, en 1552, Pantagruel découvre en cours de son odyssée bouffonne le peuple des Gastrolâtres, adorateurs du Ventre qui ont fait de Messire Gaster leur dieu ventripotent, ou Comment en la court du maistre ingenieux Pantagruel detesta les Engastrimythes et les Gastrolatres.

GARGANTUA : La vie très horrifique du grand Gargantua, père de Pantagruel, ou plus simplement Gargantua, est le deuxième roman de François Rabelais. La première publication datée du Gargantua remonte à 1535. L’auteur a retravaillé le texte ultérieurement. Gargantua a été écrit après Pantagruel (publié en 1532), mais Gargantua est le père de Pantagruel et lorsqu’en 1542 les deux ouvrages furent publiés simultanément, Gargantua fut placé en tête.
Gargantua est sans doute le texte narratif le plus célèbre de la Renaissance française. D’une structure comparable à celle de Pantagruel, mais d’une écriture plus complexe, il conte les années d’apprentissage et les exploits guerriers du géant Gargantua.

Plaidoyer pour une culture humaniste contre les lourdeurs d’un enseignement sorbonnard figé, Gargantua est aussi un roman plein de verve, d’une grande richesse lexicale, et d’une écriture souvent crue, volontiers scatologique.
En proie à la censure de la Sorbonne (Le Pantagruel est condamné par la Sorbonne en 1534) Rabelais a publié Gargantua sous le même pseudonyme que Pantagruel: Alcofrybas Nasier (anagramme de François Rabelais) Abstracteur de Quinte Essence.

Pantagruel, fils de Gargantua : Héros éponyme du premier livre de François Rabelais publié en 1532 dont le titre complet est : Les horribles et épouvantables faits et prouesses du très renommé Pantagruel Roi des Dipsodes, fils du Grand Géant Gargantua.
Suite au succès de celui-ci, l’auteur signe en 1534 un deuxième roman, Gargantua. En proie à la censure de la Sorbonne, il publie ces deux œuvres sous le pseudonyme d’Alcofribas Nasier (anagramme de François Rabelais).
Humour, langue d’une richesse jamais égalée, délire d’imagination… Rabelais a mis tout son talent au service du rire et de l’ouverture d’esprit. Le fils de Gargantua, Pantagruel est le héros, géant, de cette farce éclairée qui oppose le Moyen Âge obscurantiste et l’extension des savoirs de la Renaissance.

La gastronomie au XIXe siècle

2011-06-19T09:11:00.000-07:00

cuisine XIXe s par kstengel

La cuisine Antique

2011-06-18T02:29:00.000-07:00

La gastronomie sous l'antiquité par kstengel

Les marchés de l'été

2011-06-07T05:00:00.000-07:00

Gastronomie - Gastrosophie - Gastronomisme

2011-05-30T00:27:00.000-07:00

L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme "gastronomie". Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au "gastronomisme", source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.

2011-05-25T07:53:00.000-07:00

La notion de patrimoine fait aujourd’hui partie du quotidien et touche des domaines de plus en plus variés. Comme il est impossible de présenter toute l’étendue des richesses historiques et gastronomiques de la Touraine, Patrick Prieur, Kilien Stengel et Catherine Malbrancq ont choisi, chacun selon sa sensibilité, de vous donner à voir cette diversité et cette richesse de façon ludique. Ce livre est articulé autour de 200 questions dont les réponses, argumentées et illustrées de photographies en noir et blanc pour mieux suggérer les ambiances, contribuent à une meilleure connaissance des paysages et de la vie tourangelle.

De Cinq-Mars-la-Pile à Vouvray, des rues ondoyantes aux personnages célèbres, de la vigne à l’assiette, les auteurs ont réussi un pari audacieux : vous séduire et vous donner l’envie d’en savoir plus sur cette belle région. Tous les trois amoureux de la Touraine, l’animateur radio à France Bleu Touraine Patrick Prieur, l’enseignant à l’université François Rabelais Kilien Stengel et la photographe Catherine Malbrancq évoquent avec originalité le patrimoine de la Touraine sous toutes ses formes. Amusez-vous et enrichissez-vous !
Parution mai 2011 - EAN : 9782813803603 - Prix : 12,00€
Nombre de pages : 208 - Format : 124 x 198 mm

Auteurs : Patrick Prieur et Kilien Stengel
Photographies : Catherine Malbrancq

La France gastronomique au cinéma de genre

2011-05-25T04:24:00.000-07:00

De La Grande Vadrouille à Bienvenue chez Les Ch’tis, la gastronomie est depuis fort longtemps un outil support de comédie. Les fims de genre se sont emparés de ce sujet pour exprimé l'art, la crise, la famille, la differences de cultures et l'évolution de l’homme dans sa généralité.

Cliquez sur l'image pour voir la scene : Les rites des repas gastronomiques allemands

Peut-on être lucide dans une société qui nous saoule ?

2011-05-16T04:05:00.000-07:00

Ce midi, mon fromage fleurait le joli mois de mai

2011-05-11T04:10:00.000-07:00

" - Coupe le fromage, Obélix.
- Astérix, je vais aller demander à Zurix s'il n'a pas un fromage sans trous.
- Non Obélix ! Tais-toi et mange !
- On vient chercher des montagnes et on se retrouve à manger des trous !
- Chuttt..."

("Astérix chez les Helvètes ")

8 Mai : commémoration aux Repas durant la seconde Guerre Mondiale

2011-05-02T03:07:00.000-07:00

Avec l'arrivée du soleil, les terrasses s'ouvrent et les glaciers s'activent

2011-05-01T09:37:00.000-07:00

Hommage au Japon et à ses traditions

2011-05-01T09:34:00.001-07:00

UNE JOYEUSE PAQUES STYLEE !

2011-04-21T06:23:00.000-07:00

Savez-vous ce qu’est le stylisme culinaire ?
Le stylisme culinaire fait partie des métiers de l’ombre. A la croisée de pratiques artistiques et gastronomiques, le stylisme culinaire est une synthèse gourmande qui doit séduire les yeux…
Le stylisme culinaire intervient à chaque fois que la cuisine doit être filmée ou photographiée. Ainsi, dans le domaine de la gastronomie, la plupart des affiches, photos ou films publicitaires que vous voyez ont été mis en scène par un styliste culinaire. SI vous vous intéressez au stylisme culinaire, voici quelques pistes pour vous aider à approfondir vos connaissances.
Les professionnels du stylisme culinaire se disent à la fois cuistots, photographes et stylistes. Bien souvent, les stylistes culinaires affirment n’avoir pas suivi de formation spécifique, et avoir appris leur métier « sur le tas ». Toutefois, le stylisme culinaire s’étant peu à peu imposé, il existe aujourd’hui des formations.

TRADITIONS DE PÂQUES : LES OEUFS DE PAQUES
Les oeufs de Pâques décorés
La tradition d'offrir des oeufs décorés est bien antérieure au christianisme. L'œuf est symbole de vie et de renouveau; c'est l'image d'une vie nouvelle. Il était tout désigné pour devenir un symbole de Pâques et exprimer le renouveau inauguré par la résurrection.
Comme il était interdit de manger des oeufs pendant le carême, on se trouvait à Pâques devant une grande quantité d'œufs. Alors a partir du moyen-âge on a pris l'habitude de s'offrir des oeufs décorés. L'œuf de Pâques a donné naissance à beaucoup de coutumes très diverses selon les pays. Les Églises Orthodoxes Russe, Grecque, Roumaine connaissent une tradition qui remonte au Haut moyen age, d'une bénédiction et d'une distribution d'œufs teints au début ou à la fin de la grande célébration pascale. En occident, la tradition chrétienne remonte au 12-13eme siècle.
En Pologne, comme en Russie, la tradition la plus typique est la peinture et la décoration de l'œuf de Pâques. En Norvège et en Pologne, il y a des petits combats d'œufs. En Allemagne, on accroche des oeufs décorés à la main à des petits branchages. En Pologne et en Italie, on décore la table avec des oeufs pour le repas de Pâques. En Russie, on porte des oeufs au cimetière sur les tombes de la famille.
On a actuellement un peu oublié le symbolisme chrétien des oeufs de Pâques : la vie nouvelle de la résurrection.

Les oeufs de Pâques en chocolat
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, en France, qu'on décide de vider un oeuf frais et de le remplir de chocolat. Puis, on a fait des oeufs en chocolat. On les cache dans le jardin et les enfants doivent les trouver.
Dans les pays catholiques, ce sont les cloches de Pâques qui les ramènent de Rome. Dans les pays germaniques, c'est le lièvre ou le lapin qui les dépose dans les jardins.
Si le lapin et le lièvre sont les cacheurs d'œufs de Pâques privilégiés, d'autres animaux peuvent tenir ce rôle : la poule (au Tyrol), le coucou (en Suisse), la cigogne (en Alsace et dans la région de Thuringe en Allemagne), le renard (en Westphalie en Allemagne).

Les bidasses dits les Charlots au Restaurant

2011-04-15T04:25:00.000-07:00

Charlie Chaplin dit Charlot et la Table

2011-04-15T04:00:00.000-07:00

CHAUSSURE AU MENU !

Repas à base de chaussure extrait de La Ruée vers l'or LE REPAS AU RESTAURANT LE DINER DANS LES HAUTES SPHERES SOCIALES TEA TIME LA DANSE DES PETITS PAINS

Charlie Chaplin - La danse des petits pains Vidéo cofiz75 sélectionnée dans Cinéma

LE REPAS DES TEMPS MODERNES

Vidivodo.com : charlie chaplin Etiket: charlie chaplin les temps

ET POUR TERMINER CHAPLIN ET LA CUISINE

Le bonheur existe-t-il à table ?

2011-04-15T00:52:00.000-07:00

D’après le dernier panorama de l’OCDE sur la manière de vivre des grands pays riches, les Français sont de bons vivants. Leur temps passé à table ne diminue pas…Un pays de jouisseurs. Un épicurien, qui aime goûter les plaisirs de la vie : voilà la photo du Français, vu depuis le panorama international de la société 2011 tout juste dévoilé par l’OCDE (Organisation de coopération et de développement économique). Parce que le seul produit intérieur brut ne suffit plus aux spécialistes à juger du bien-être économique d’un pays, l’organisation internationale enquête aussi très sérieusement tous les deux ans auprès de ses pays membres sur une avalanche d’indicateurs de qualité de vie, du taux de fécondité au temps passé en cuisine ou à dormir… D’où il ressort que la France, mal notée par la même OCDE quand il s’agit de performances scolaires, plane en haut de classement pour ce qui est de profiter de la vie. A table! C’est une exception française qui nous vaut, depuis novembre, d’avoir vu notre « repas gastronomique » entrer au Patrimoine mondial de l’Unesco. Même si les sandwicheries ont fleuri au coin de nos rues, que l’on est bien obligé certains jours de travail d’engloutir un en-cas vite fait, le repas en France reste une institution. Comme en 2009, le Français passe en moyenne cent trente minutes à table par jour. C’est deux fois plus que les Canadiens ou les Américains, qui caracolent pourtant en tête, avec le Royaume-Uni ou le Mexique, des pays affichant le taux d’obésité le plus élevé (un tiers des Américains). Preuve qu’à table, fût-ce pendant plus de deux heures, on ne fait pas que s’empiffrer. Tranquille en cuisine ; Ce n’est pas parce qu’on adore glisser ses pieds sous une table, pour un moment de détente entre collègues à midi, ou de repos partagé avec les siens le soir, qu’on s’astreint à des préparatifs sans fin. Daube et blanquette n’ayant plus forcément cours dans l’ordinaire des familles, la France n’est pas dans les pays où l’on passe le plus de temps en cuisine. Avec quarante-huit minutes de préparatifs culinaires quotidiens en moyenne, le pays se situe plutôt au-dessous de la moyenne de l’OCDE (cinquante-deux minutes). A titre de comparaison, les mêmes Américains, qui mangent trop vite et qui de tous les pays de l’OCDE passent le moins de temps en cuisine, y consacrent trente minutes par jour. En Inde, record du classement, c’est soixante-quatorze minutes quotidiennes devant les casseroles. Certes, un bon curry, ça prend du temps, mais c’est aussi l’un des pays où le moins de monde participe à cette tâche ménagère : 44%, alors qu’en Suède, 4 personnes sur 5 mettent la main à la pâte. Faire le marché. Trente-deux minutes par jour en moyenne : c’est le temps que le Français consacre à faire des courses, au supermarché ou chez le boucher. C’est une petite minute de plus que nos voisins allemands. C’est surtout le plus haut score des pays de l’OCDE (C. Proust).

La mangeabilité du patrimoine

2011-04-15T00:40:00.000-07:00

Tous les voyageurs au long cours vous le diront: la cuisine adoucit les moeurs et favorise les rapprochements culturels. Partez à la découverte de traditions culinaires ancestrales inscrites au répertoire du patrimoine mondial immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Repas gastronomique des Français, cuisine traditionnelle mexicaine, diète méditerranéenne, art du pain d'épices en Croatie du Nord, festival des pains Krakelingen & Tonnekensbrand en Belgique: avec ces "traditions" gourmandes, le patrimoine sort de ses cadres habituels pour entrer dans la catégorie des biens culturels immatériels créée par l'UNESCO. Il s'agit de mettre ainsi en valeur et de protéger des traditions ou expressions vivantes qui se transmettent de génération en génération, et qui font aussi l'identité des communautés culturelles. Et pour découvrir ce patrimoine "mangeable", rien de tel qu'un tour du monde culinaire!

La cuisine traditionnelle mexicaine L'UNESCO nous invite à célébrer une cuisine riche, à base surtout de maïs, fèves, tomates et piments, aux accents indigènes et espagnols, qui est un "modèle culturel ancestral", agricole, rituel, culinaire et communautaire. Alejandro Tamariz, copropriétaire du restaurant Chipotle & Jalapeño à Montréal, ajoute qu'elle est "vivante, en ce sens que la cuisine indigène n'a pas disparu avec l'arrivée des Espagnols. Les deux cuisines coexistent, avec la nouvelle cuisine espagnole". L'UNESCO a surtout retenu la région centrale du Michoacán comme exemplaire. "Sa cuisine est riche et très indigène, note Alejandro, avec beaucoup de tamales (pâte de farine de maïs farcie). Avant de partir au Mexique, rendez-vous, pour découvrir sa cuisine, au Chipotle & Jalapeño et nul doute qu'au retour, vous irez chercher tortillas ou épices rares à son épicerie gourmande! Entre les deux, dans la région du Michoacán, ne manquez pas, fin octobre, l'arrivée des papillons monarques dans les forêts d'Ocampo. Alejandro conseille surtout de visiter Morelia, ville coloniale et ex-capitale de la Nouvelle-Espagne.

L'art du pain d'épices en Croatie du Nord Voyager en Croatie est à la mode pour ses villes historiques et ses plages, mais pas encore pour son pain d'épices! C'est pourtant ce savoir-faire datant du Moyen-Âge dans le nord du pays, avec toujours les mêmes ingrédients mais des décorations propres à chaque artisan, qui lui vaut la reconnaissance de l'UNESCO. En Croatie du Nord, la ville de Zagreb est à découvrir. Sa cuisine, d'influence orientale, autrichienne et hongroise, est réputée pour ses viandes, sa charcuterie, ses soupes aux nouilles ou boulettes, mais aussi pour ses pâtisseries: strudel, gâteau au pavot et kremsnite (pâte feuilletée fourrée de crème pâtissière). Pour découvrir le pays, la meilleure période est "en mai et en automne, en tarif moyenne saison avec de belles températures", conseille Marie-Ève Derouin, d'Exotik Tours. Dubrovnik est la destination phare, ajoute-t-elle. L'agence offre une croisière le long des côtes croates et un circuit guidé de Zagreb à Dubrovnik, en longeant la côte adriatique.

La diète méditerranéenne "Modèle nutritionnel constant dans le temps et l'espace" (en Grèce, Espagne, Italie et Maroc) pour l'UNESCO, elle est aussi la clef de voûte d'un système de transfert de connaissances, de pratiques et de traditions de pêche, d'agriculture, de cuisine et de fêtes! Le "régime" fait la part belle à l'huile d'olive, aux légumes et poissons. On connaît les bienfaits de l'huile d'olive "pour prévenir les maladies cardiovasculaires, les cancers, le vieillissement des cellules et pour réduire le mauvais cholestérol", rappelle Michèle Ricard, copropriétaire avec Aristo Stavropoulos de La Belle Excuse qui commercialise de l'huile d'olive du sud du Péloponnèse grec. Ils ont aussi publié le livre de cuisine 42 recettes - Une belle excuse, à lire avant de partir en voyage. En Grèce, si la salade grecque est un incontournable, Michèle recommande en apéro le tomatelli (tomate écrasée sur du pain avec huile d'olive) et les grillades et poissons, servis avec une émulsion citron, huile d'olive, fleur de sel, poivre et origan. L'oliveraie de La Belle Excuse se trouve près du joli port de Kalamata. Aux amateurs de golf comme de plage, Michèle suggère le nouveau resort Costa Navarino dans la région de Messinia.

Le repas gastronomique des Français L'UNESCO retient cette propension des Français à se réunir régulièrement en famille ou entre amis autour d'un bon repas. "L'organisme célèbre l'art de vivre à la française, une gastronomie qui est un savoir-vivre et un savoir-faire", soutient Jérôme Ferrer, du restaurant Europea, qui était le seul chef canadien (parmi 60 chefs et 650 convives) invité le 6 avril dernier au Dîner des grands chefs du Château de Versailles. Relais & Châteaux et Les Grandes Tables du monde avaient organisé ce dîner pour fêter l'inscription au patrimoine de l'humanité. Homard breton, caviar d'Aquitaine, agneau français et roquefort figuraient notamment au menu. Ces produits, les Français les choisissent aussi pour préparer des repas festifs où, souligne l'UNESCO, ils pratiquent "l'art du bien manger, du bien boire et du bien vivre ensemble". Pour Jérôme Ferrer, "c'est un repas de produits du terroir où l'on prend son temps, de l'apéro au digestif, avec bouchées, entrées, plat de résistance, fromages, dessert et vins en accord". En voyage, Jérôme Ferrer suggère de faire un "tour gastronomique" pour goûter aux spécialités régionales comme la choucroute d'Alsace ou le foie gras du Périgord.

Krakelingen & Tonnekensbrand en Belgique L'UNESCO a retenu cette fête historique du feu et des craquelins célébrée fin février à Grammont, en Flandre, en raison de son "rituel festif" avec participation de tous les habitants qui défilent en costumes d'époque dans la ville, apportant des craquelins, des petits poissons vivants, du vin et du feu. Les pains en anneaux (dont l'un contient un billet pour gagner un bijou) sont bénis puis lancés à la foule, tandis que prêtres et notables boivent une gorgée de vin dans un gobelet contenant un poisson! Belge d'origine, Olivier Delcol, ex-chef privé de Céline Dion et propriétaire de Daniel Choquette Traiteur et du restaurant L'Escargot fou à Laval, connaît moins cette tradition que les spécialités des Flandres, dont "l'incontournable carbonade, cette poutine à l'européenne, avec des frites surmontées d'un braisé de bouf à la bière et moutarde"! À Gand, le classique est le waterzooi, soupe-repas de volaille et légumes. Ailleurs en Belgique, les moules-frites sont à l'honneur, mais Olivier aime bien les moules crues et la flamiche wallonne, avec une Leffe brune... Il suggère d'aller à Bruges, "la plus belle ville européenne", de manger à Namur à La Petite Fugue, de goûter au réputé chocolat belge et de visiter le pays en écoutant Brel, surtout Le plat pays "qui est le mien"! Anne Pélouas

c'est le printemps : on va pouvoir déjeuner sur la terrasse !

2011-04-11T07:38:00.000-07:00

Les rejets radioactifs dans l'atmosphère ont déjà contaminé plusieurs sortes de légumes, le lait cru et les champignons des préfectures environnantes. Mais les Japonais ont découvert récemment que de l'eau provenant des réacteurs et chargée de substances radioactives avait également pollué l'océan en face de la centrale.

La cuisine en KIT

2011-04-08T03:46:00.000-07:00

Aprés avoir mis les meubles en Kit, et bien rangés à plat dans un carton. Ikea nous sort son livre de cuisine qui présente les ingrédients bien à plat et bien rangés. A vous de deviner quels sont ces 3 desserts...

Manger des insectes, c'est l'avenir !

2011-04-08T01:27:00.000-07:00

L'entomophagie. Ce mot désigne la consommation d'insectes par l'être humain. Effet de mode ou bien ancrée dans la culture la consommation d'insectes arrive de plus en plus en occident.

Au Laos, la FAO soutient l'élevage d'insectes pour lutter contre la malnutrition. Mais cette production peut-elle s'imposer dans les pays développés? Le soleil se lève à peine sur la rizière de la banlieue de Vientiane, la capitale laotienne. La nasse de plastique de Monsieur Si s'agite au ras de l'herbe. En larges mouvements circonscrits, l'agriculteur tente d'y emprisonner les derniers crickets de la saison. Une fois grillé et vendu, son maigre butin ira rejoindre sur les étals du marché la vingtaine d'espèces que consomment 95% des Laotiens. Mais à cette époque de l'année, Monsieur Si sait que la récolte sera décevante. «C’est difficile d’en attraper en saison sèche. C’est pourtant mon seul revenu et notre seul repas lorsque les stocks de riz diminuent.» Pour parer à ces fluctuations, depuis 2008, la FAO (l'agence des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation) tente de faire passer la cueillette artisanale d'insectes à la production organisée. L'objectif? « Lutter contre la malnutrition qui touche au Laos près de 40% des enfants de moins de cinq ans», explique Vonglokham Pouvanh, nutritionniste à la FAO. Un élevage peu coûteux… Jusqu’à quatre fois plus protéiniques que le boeuf, riches en minéraux, en vitamines A et B... Autant de qualités nutritionnelles que Mme Wunkham connaît désormais bien. Mais pour elle, l'élevage d'insectes est avant tout le moyen d'obtenir des revenus supplémentaires. Avec fierté, l’agricultrice fait visiter l'arrière-cour de sa maison. Un grésillement incessant s'élève d'une dizaine de cuves en béton. «C'est un élevage peu coûteux qui ne nécessite pas de matériel sophistiqué; il suffit de quelques œufs, d’un peu d’eau et de nourriture. J’utilise la même que pour les poulets.» Comme elle, une vingtaine d'agriculteurs sont soutenus par le projet pilote de la FAO lancé en juin 2010. «L'expérience vise à installer une production stable au Laos, mais pourrait inspirer d’autres régions du monde» explique Serge Verniau, directeur de la FAO à Vientiane. La production d’insectes ne nécessite aucun pesticide et rejette peu de gaz à effet de serre Une utopie? Près de 1.400 espèces d’insectes sont déjà consommées quotidiennement par 2,5 milliards de personnes dans le monde. Si les grillons sont une alternative intéressante à la sécurité alimentaire des pays pauvres, ils pourraient aussi devenir une source de protéines dans les pays développés. Respectueuse de l'environnement, la production d'insectes ne nécessite aucun pesticide, rejette peu de gaz à effet de serre et consomme moins de végétaux et d'eau que les bovins.

Reste à passer outre les tabous alimentaires. «Nous menons des expériences avec des chefs et des industriels pour les rendre invisibles. Réduits en poudre ou transformés en surimis, sauterelles et phasmes auront ainsi plus de chance d’arriver dans nos assiettes», explique Antoine Hubert, directeur de l’association Worgamic, spécialisée dans l'agriculture durable. Mais de là à ce que la poudre d'insectes fasse mouche en France, nos cuisses de grenouille ont encore de beaux jours devant elles.

La Pizza Napolitaine au Patrimoine de l'Unesco

2011-04-01T01:11:00.001-07:00

La pizza napolitaine est l'un des plats les plus représentatifs de l'Italie, et le pays cherche à faire reconnaître ce fait et protéger sa recette en faisant inscrire le plat au patrimoine mondial de l'Unesco. D'après le quotidien britannique The Guardian, la pizza traditionnelle de Naples serait l'une des meilleures candidates à l'inscription pour recevoir la protection de l'Unesco. En 2009, les habitants de Naples avaient déjà obtenu le label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) de l'Union Européenne pour leurs pizzas. Il signifie que les pizzerias qui affirment servir de véritables pizzas napolitaines doivent les préparer et les cuire de façon bien définie, en utilisant uniquement des tomates de San Marzano et de la mozzarella issue de lait de bufflonne. La pizza doit être cuite au four à bois et la pâte doit avoir été pétrie à la main. L'Association pour la véritable pizza napolitaine s'est aussi donnée pour mission de protéger la spécialité locale, et a compilé une liste de règles pour définir ce qu'est une véritable pizza napolitaine: la pâte doit être élastique, facile à plier, et les ingrédients comme la sauce tomate, l'origan, l'ail et la mozzarella doivent être présents en proportions harmonieuses. La liste du Patrimoine Immatériel de l'Unesco est une archive des traditions culturelles du monde entier qui doivent selon l'organisation être préservées. Parmi les autres traditions culinaires inscrites au Patrimoine Immatériel de l'Unesco, on trouve le repas gastronomique des Français, et la cuisine traditionnelle mexicaine, tous deux inscrits en 2010.

Le vin français serait-il trop élitiste ?

2011-04-01T00:52:00.000-07:00

Les vins français, en perte de vitesse à l'exportation, doivent être plus facilement compréhensibles par les consommateurs dans le monde entier, selon une étude rendue publique par FranceAgrimer, chargée de la promotion de la production française à l'étranger. «Le dispositif de promotion des vins français, est insuffisant et il pourrait être plus efficace», a estimé Anne Haller, chargée de mission à FranceAgrimer, lors d'une conférence de presse, destinée à présenter cette «étude d'impact de promotion». Concurrence croissante : Cette enquête compare les politiques menées par les 11 principaux pays producteurs (Afrique du Sud, Allemagne, Argentine, Australie, Chili, Espagne, États-Unis, France, Italie, Nouvelle-Zélande, Portugal) sur neuf pays considérés comme clés (Allemagne, Belgique, Canada, Chine, États-Unis, Japon, Pays-Bas, Royaume-Uni et Russie). Elle a été menée auprès de consommateurs et de professionnels du vin. Malgré une bonne image, «les producteurs de vins français ne peuvent se contenter de vivre sur leur acquis», leur position étant menacée sur les marchés anciens comme émergents, a souligné Mme Haller. Les vins français doivent être «plus accessibles» aux consommateurs, «plus compréhensibles», «moins ésotériques» et «moins élitistes», met en avant l'étude. «Les consommateurs veulent bien boire du vin français mais pour eux ce doit être un service facile, ils ne souhaitent pas faire des efforts, être éduqués», a précisé Mme Haller. Après des décennies de domination de ses vins, la France est désormais confrontée à une concurrence croissante de nouveaux pays viticoles. L'Hexagone disposait d'une part de marché mondial sur les exportations de 15 % en volume et de 30 % en valeur en 2009, rappelle l'étude. Or cette part ne cesse de s'éroder depuis plus de 20 ans avec des volumes qui se contractent (-16 % en 10 ans) alors que l'Italie et l'Espagne ont largement profité de la hausse du marché des années 2000. Les pays du Nouveau monde ont, quant à eux, doublé leurs volumes sur la même période, souligne encore l'étude. (AFP)

Bocuse «chef du siècle» de New Yok

2011-04-01T00:48:00.000-07:00

Culinary Institute of America Le Français Paul Bocuse a reçu mercredi à New York le prix du «Chef du siècle», décerné par la prestigieuse école culinaire américaine Culinary Institute of America (CIA). "Il est l’un des plus grands chefs de tous les temps", a déclaré Tim Ryan, président du CIA, en remettant la récompense au célèbre cuisinier, âgé de 85 ans. Au cours de la cérémonie, Tim Ryan a retracé la longue carrière d’excellence du chef, originaire du village de Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon. Il a rappelé que Paul Bocuse avait conduit dans les années 60 et 70 le mouvement connu sous le nom de "nouvelle cuisine", caractérisé par l’expérimentation et une nouvelle attention portée à la présentation et aux ingrédients. C’est lui aussi qui fit sortir les chefs de l’anonymat de leur cuisine, devenant le "premier cuisinier vedette de l’époque moderne", a dit Tim Ryan. Paul Bocuse, dont le restaurant "L’Auberge" près de Lyon est gratifié des trois prestigieuses étoiles du Guide Michelin depuis 1965, a déclaré que le secret du succès en cuisine était simple. "Il ne faut jamais oublier le bon produit. S’il n’y a pas de bon produit il ne peut pas y avoir de bonne cuisine", a-t-il expliqué. Quant à son rôle dans l’invention de la "nouvelle cuisine", Bocuse a assuré qu’il s’agissait d’une invention des médias, et non d’une "révolution incroyable." "La nouvelle cuisine, c’était: rien dans l’assiette, tout sur l’addition", a-t-il dit. Présents à la cérémonie, plusieurs "top chefs" ont applaudi l’élévation de l’ancien au rang de "chef du siècle". L’incontournable Thomas Keller, patron de "Per Se" à New York, --trois étoiles au Michelin--, a souligné que Bocuse avait créé le culte moderne de la cuisine, qui vénère aujourd’hui des stars de la télévision comme Gordon Ramsay ou Jamie Oliver. Daniel Boulud, "chef de l’année" de la CIA, et également trois étoiles pour son restaurant "Daniel" à New York, a dit que Paul Bocuse l’avait inspiré aussi pour son goût de la "fraternité". "Aller au marché avec ses meilleurs amis, choisir les meilleurs produits, puis se mettre à table ensemble", voilà Bocuse, a souligné Daniel Boulud. Pour Paul Bocuse, la technique a permis d’évoluer, mais elle peut aussi être dangereuse. "Il faut vivre avec le progrès, mais la terre est fragile", a-t-il dit, évoquant l’accident nucléaire récent au Japon. (AFP)

la première "Ville de la gastronomie" classée UNESCO

2011-03-30T23:54:00.000-07:00

Chengdu est devenue la première "Ville de la gastronomie" asiatique La ville chinoise de Chengdu est devenue récemment membre du réseau des villes créatives de l'UNESCO et a reçu le titre de "Ville de la gastronomie". Elle est ainsi le 20e membre et le deuxième membre chinois du réseau. Actuellement, 19 villes participent au réseau des villes créatives de l'UNESCO dans diverses discipline (Littérature, design, art numérique, art folklorique, musique,...)

Le repas à la Renaissance

2011-03-23T01:18:00.000-07:00

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Renaissance par kstengel

Philosophie de la gastronomie

2011-03-22T03:55:00.001-07:00

Philosophie de la gastronomie 1er partie par kstengel

Histoire de la patisserie

2011-03-22T03:32:00.000-07:00

la cave se rebiffe

2011-03-13T00:55:00.000-08:00

Une cave a vin hors du commun
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Philosophie de la gastronomie

2011-03-10T06:13:00.000-08:00

save clip coupé 2e partie par kstengel

Les Etoilés du guide Michelin 2011

2011-03-10T00:38:00.000-08:00

3 étoiles Michelin : 25 restaurants trois étoiles
(Localité (département) Établissement)
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L'Arnsbourg
Chagny (71) Maison Lameloise
Eugénie-les-Bains (40) Michel Guérard
Fontjoncouse (11) Auberge du Vieux Puits
Illhaeusern (68) Auberge de l'Ill
Joigny (89) La Côte St-Jacques
Laguiole (12) Bras
Lyon (69) Paul Bocuse
Marseille (13) Le Petit Nice
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Le Louis XV-Alain Ducasse
Paris 1er Le Meurice
Paris 4e L'Ambroisie
Paris 7e Arpège
Paris 8e Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris 8e Le Bristol
Paris 8e Ledoyen
Paris 8e Pierre Gagnaire
Paris 16e Astrance
Paris 16e Le Pré Catelan
Paris 17e Guy Savoy
Roanne (42) Troisgros
Saint-Bonnet-le-Froid (43) Régis et Jacques Marcon
Saulieu (21) Le Relais Bernard Loiseau
Valence (26) Pic
Vonnas (01) Georges Blanc

2 étoiles Michelin : 76 restaurants deux étoiles dont 5 nouveaux
(Localité (département) Établissement)
Annecy (74) Le Clos des Sens
Arbois (39) Jean-Paul Jeunet
Arles (13) L 'Atelier de Jean Luc Rabanel
Les Baux-de-Provence (13) L' Oustaù de Baumanière
Beaulieu-sur-Mer (06) La Réserve de Beaulieu & Spa
Béthune / Busnes (62) Le Château de Beaulieu
Bonnieux (84) La Bastide de Capelongue
Bordeaux / Bouliac (33) Le St-James
Le-Bourget-du-Lac (73) Le Bateau Ivre
Cannes (06) La Palme d'Or
Cannes / Le Cannet (06) Villa Archange N
Carantec (29) L'Hôtel de Carantec-Patrick Jeffroy
Le Castellet (83) Du Castellet
Chamonix-Mont-Blanc (74) Hameau Albert 1er
Chasselay (69) Guy Lassausaie
Courchevel 1850 (73) Les Airelles
Courchevel 1850 (73) Le Chabichou
Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Èze (06) Château de la Chèvre d'Or
Gundershoffen (67) Le Cygne
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
L'Isle-Jourdain / Pujaudran (32) Le Puits St-Jacques
Lorient (56) L'Amphitryon
Lyon (69) Auberge de l'Ile
Lyon (69) Mère Brazier
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) Philippe Gauvreau
Magescq (40) Relais de la Poste
Mandelieu / La Napoule (06) L'Oasis
Megève / Leutaz (74) Flocons de Sel
Mionnay (01) Alain Chapel
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Joël Robuchon Monte-Carlo
Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Nantes / Haute-Goulaine (44) Manoir de la Boulaie
Nîmes / Garons (30) Alexandre
Obernai (67) La Fourchette des Ducs
Onzain (41) Domaine des Hauts de Loire
Paris 1er Carré des Feuillants
Paris 1er L'Espadon
Paris 1er Le Grand Véfour
Paris 2e Passage 53 N
Paris 6e Relais Louis XIII
Paris 7e L'Atelier de Joël Robuchon-St-Germain
Paris 7e Jean-François Piège N
Paris 8e Apicius
Paris 8e L'Atelier de Joël Robuchon-Étoile N
Paris 8e Le ''Cinq''
Paris 8e Lasserre
Paris 8e Senderens
Paris 8e Taillevent
Paris 17e Bigarrade
Paris 17e Michel Rostang
Pauillac (33) Château Cordeillan Bages
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de Bretagne
Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Pont-du-Gard / Collias (30) Hostellerie Le Castellas
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Puymirol (47) Michel Trama
Reims (51) L'Assiette Champenoise
La Rochelle (17) Richard et Christopher Coutanceau
Romans-sur-Isère / Granges-les-Beaumont (26) Les Cèdres
Rouen (76) Gill
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Just-Saint-Rambert (42) Le Neuvième Art
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte
Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie N
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Sens (89) La Madeleine
Toulouse (31) Michel Sarran
Toulouse / Colomiers (31) L'Amphitryon
La Turbie (06) Hostellerie Jérôme
Uriage-les-Bains (38) Grand Hôtel
Val-Thorens (73) L'Oxalys
Vence (06) Le St-Martin
Versailles (78) Gordon Ramsay au Trianon
Vézelay / Saint-Père (89) L'Espérance
Vienne (38) La Pyramide

1 étoile Michelin : 470 restaurants une étoile dont 46 nouveaux
(Localité (département) Établissement)
Agen (47) Mariottat
Agen / Moirax (47) Auberge le Prieuré
Ainhoa (64) Ithurria
Aix-en-Provence (13) Le Clos de la Violette
Aix-en-Provence (13) Pierre Reboul
Ajaccio (2A) Palm Beach
Albi (81) L'Esprit du Vin
Alleyras (43) Le Haut-Allier
Ambierle (42) Le Prieuré
Amboise (37) Château de Pray N
Amiens / Dury (80) L'Aubergade
Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris
Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet
Angers (49) Le Favre d'Anne
Angers (49) Une Île
Annecy (74) Le Belvédère
Annecy (74) La Ciboulette
Annecy / Veyrier-du-Lac (74) La Nouvelle Maison de Marc Veyrat N
Antibes (06) Le Figuier de St-Esprit
Antibes / Cap d'Antibes (06) Les Pêcheurs
Arles (13) La Chassagnette
Arles (13) Le Cilantro
Aulnay-sous-Bois (93) Auberge des Saints Pères
Avignon (84) Christian Étienne
Avignon (84) D’Europe N
Avignon (84) Le Diapason N
Avignon (84) La Mirande
Avignon (84) Le Saule Pleureur
Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XIIe Siècle
Bagnoles-de-l'Orne (61) Le Manoir du Lys
Barbizon (77) Les Pléiades
Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine
La Baule (44) Castel Marie-Louise
Les Baux-de-Provence (13) La Cabro d'Or
Bayeux / Audrieu (14) Château d'Audrieu
Bayonne (64) Auberge du Cheval Blanc
Beaune (21) Le Bénaton
Beaune (21) Loiseau des Vignes
Beaune / Levernois (21) Hostellerie de Levernois
Beaune / Pernand-Vergelesses (21) Le Charlemagne
Belcastel (12) Vieux Pont
Belfort / Danjoutin (90) Le Pot d'Étain
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée N
Belle-Église (60) La Grange de Belle-Église
Belleville (54) Le Bistroquet
Bergerac / Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents
Beuvron-en-Auge (14) Le Pavé d'Auge
Les Bézards (45) Auberge des Templiers
Béziers (34) L'Ambassade
Béziers (34) Octopus
Biarritz (64) Du Palais
Biarritz (64) Les Rosiers
Biarritz / Arcangues (64) Le Moulin d'Alotz
Bidart (64) Table et Hostellerie des Frères Ibarboure
Billiers (56) Domaine de Rochevilaine
Biot (06) Les Terraillers
Bitche (57) Le Strasbourg
Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Blois (41) Le Médicis
Blois (41) L'Orangerie du Château
Bonnétage (25) L'Etang du Moulin
Bordeaux (33) 7 ème Péché N
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) Le Pavillon des Boulevards
Bordeaux (33) Le Pressoir d'Argent
Bordeaux / Cenon (33) La Cape
Bordeaux / Lormont (33) Jean-Marie Amat
Bordeaux / Martillac (33) Les Sources de Caudalie
Bormes-les-Mimosas (83) La Rastègue
Bosdarros (64) Auberge Labarthe
Bougival (78) Le Camélia
Boulogne-Billancourt (92) Au Comte
Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine
Boulogne-sur-Mer (62) La Matelote
Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun
Bourg-en-Bresse / Péronnas (01) La Marelle
Bourges (18) Le d'Antan Sancerrois
Le Bourget-du-Lac (73) Auberge Lamartine
Le Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel N
Le Bourget-du-Lac / Les Catons (73) Atmosphères
Bourgueil / Restigné (37) Manoir de Restigné
Bozouls (12) Le Belvédère
Brantôme / Champagnac-de-Belair (24) Le Moulin du Roc
Bray-et-Lu (95) Les Jardins d'Epicure
La Brède (33) La Table de Montesquieu
Brest (29) L’Armen
Le Breuil-en-Auge (14) Le Dauphin
Breuillet (17) L'Aquarelle
Briollay (49) Château de Noirieux
Brive-la-Gaillarde / Varetz (19) Château de Castel Novel
Bry-Sur-Marne (94) Auberge du Pont de Bry ‘’La Grapille’’ N
La Bussière-sur-Ouche (21) Abbaye de la Bussière
La Cadière-d'Azur (83) Hostellerie Bérard
Caen (14) Ivan Vautier N
Caen (14) Stéphane Carbone - Restaurant Incognito
Cagnes-sur-Mer / Cros-de-Cagnes (06) Bistrot de la Marine - Jacques Maximin N
Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahors / Mercuès (46) Château de Mercuès
Cahuzac-sur-Vère (81) Château de Salettes
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
Callas (83) Hostellerie Les Gorges de Pennafort
Calvi (2B) Emile's
Calvi (2B) La Villa
Calvinet (15) Beauséjour
Cancale (35) Le Coquillage
Cannes (06) Mon Rêve de Gosse N
Cannes (06) Le Park 45
Carcassonne (11) De La Cité
Carcassonne (11) Domaine d'Auriac
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat
Carcassonne / Aragon (11) La Bergerie
Carcassonne / Pezens (11) L'Ambrosia
Cassis (13) La Villa Madie
Castres (81) Bistrot Saveurs
La Celle (83) Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
Cergy-Pontoise / Méry-sur-Oise (95) Le Chiquito N
Chaintré (71) La Table de Chaintré
Châlons-en-Champagne (51) D'Angleterre
Chalon-sur-Saône / Saint-Rémy (71) L’Amaryllis
Chamesol (25) Mon Plaisir
Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot
Chantilly (60) Dolce Chantilly
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Chartres (28) Le Grand Monarque
Chassagne-Montrachet (21) Le Chassagne
Château-Arnoux-Saint-Auban (04) La Bonne Étape
Châteaufort (78) La Belle Époque
Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira
Chenonceaux (37) Auberge du Bon Laboureur
Cherbourg-Octeville (50) Le Pily
Chinon / Marçay (37) Château de Marçay
Cholet (49) Au Passé Simple
Clères / Frichemesnil (76) Au Souper Fin
Clermont / Étouy (60) L'Orée de la Forêt
Clermont-Ferrand (63) Apicius
Clermont-Ferrand (63) Emmanuel Hodencq
Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel
Clermont-Ferrand (63) Jean-Claude Leclerc
Collioure (66) Le Relais des Trois Mas
Colmar (68) L’Atelier du Peintre N
Colmar (68) JY'S
Colombey-les-Deux-Églises (52) Hostellerie la Montagne
Compiègne / Rethondes (60) Alain Blot
Condom (32) La Table des Cordeliers
Conques (12) Hervé Busset
Conteville (27) Auberge du Vieux Logis
Cordon (74) Les Roches Fleuries
Couilly-Pont-aux-Dames (77) Auberge de la Brie
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre
Courchevel 1850 (73) Le Kilimandjaro
Courchevel 1850 (73) Le Strato N
Courchevel / Le Praz (73) Azimut
Courchevel / La Tania (73) Le Farçon
Le Croisic (44) Le Fort de L’Océan N
Cucuron (84) La Petite Maison
Curzay-sur-Vonne (86) Château de Curzay
Dampierre-en-Yvelines (78) Auberge du Château ''Table des Blot''
Deauville (14) Royal-Barrière
Les Deux-Alpes (38) Chalet Mounier
Dijon (21) Hostellerie du Chapeau Rouge
Dijon (21) Le Pré aux Clercs
Dijon (21) Stéphane Derbord
Dijon / Prenois (21) Auberge de la Charme
Dole (39) La Chaumière
Dole / Sampans (39) Château du Mont Joly
Douvaine (74) Ô Flaveurs
Épernay (51) Les Berceaux
Épernay / Vinay (51) Hostellerie La Briqueterie
Épinal (88) Les Ducs de Lorraine
Erbalunga (2B) Le Pirate
Eygalières (13) Maison Bru
Èze (06) Château Eza
Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) Auberge de la Mine
Fleurie (69) Le Cep
Forbach / Stiring-Wendel (57) La Bonne Auberge
Gargas (84) Domaine de la Coquillade N
Gérardmer / Bas-Rupts (88) Les Bas-Rupts
Gignac (34) de Lauzun
Gordes (84) Les Bories & Spa
La Gouesnière (35) Maison Tirel-Guérin
Grasse (06) La Bastide St-Antoine
Grasse (06) Lou Fassum ''La Tourmaline''
Grenade-sur-l'Adour (40) Pain Adour et Fantaisie
Guéthary (64) Brikéténia
Gujan-Mestras (33) La Guérinière
Hagondange (57) Quai des Saveurs
Hasparren (64) Ferme Hégia
Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin
Hennebont (56) Château de Locguénolé
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Marine
Ile de Porquerolles (83) Le Mas du Langoustier
L'Île-Rousse (2B) Pasquale Paoli
L'Isle-sur-la-Sorgue (84) Le Vivier
Issoire / Sarpoil (63) La Bergerie N
Issoudun (36) Rest. La Cognette
Istres (13) La Table de Sébastien
Jarnac / Bourg-Charente (16) La Ribaudière
Jongieux (73) Auberge Les Morainières
Joucas (84) Hostellerie Le Phébus & Spa
Kaysersberg (68) Chambard
Lacave (46) Château de la Treyne
Lacave (46) Pont de l'Ouysse
Lamastre (07) Midi
Langon (33) Claude Darroze
Languimberg (57) Chez Michèle
Lannilis (29) Auberge des Abers
Lannion / La Ville Blanche (22) La Ville Blanche
Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers
Lastours (11) Le Puits du Trésor
Le Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub N
Laventie (62) Le Cerisier
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lezoux / Bort-l'Étang (63) Château de Codignat
Lièpvre / La Vancelle (67) Auberge Frankenbourg
Ligny-en-Cambrésis (59) Château de Ligny
Lille (59) A L'Huîtrière
Lille (59) La Laiterie
Lille (59) Le Sébastopol
Lille / Bois-Grenier (59) La Table des Jardins N
Lille / Bondues (59) Val d'Auge
Limoges (87) Amphitryon
Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir
Loiré (49) Auberge de la Diligence
Lorgues (83) Bruno
Lorient (56) Henri et Joseph
Lourmarin (84) Auberge La Fenière
Lumio (2B) Chez Charles
Lunéville (54) Château d'Adoménil
Lyon (69) Au 14 Février N
Lyon (69) L' Alexandrin
Lyon (69) Auberge de Fond Rose
Lyon (69) Têtedoie
Lyon (69) Le Gourmet de Sèze
Lyon (69) Maison Clovis
Lyon (69) Pierre Orsi
Lyon (69) Takao Takano N
Lyon (69) Les Terrasses de Lyon
Lyon (69) Les Trois Dômes
Lyon / Rillieux-la-Pape (69) Larivoire
Mâcon (71) Pierre
Maisons-Laffitte (78) Tastevin
Malbuisson (25) Le Bon Accueil
Le Mans (72) Le Beaulieu
Marlenheim (67) Le Cerf
Marly-le-Roi (78) Le Village N
Marseille (13) L'Épuisette
Marseille (13) Une Table au Sud
Maury (66) Pascal Borrell
Mayenne (53) L’Éveil des Sens N
Melun / Vaux-le-Pénil (77) La Table St-Just
Menton (06) Mirazur
Metz (57) La Citadelle
Meudon (92) L'Escarbille
Montargis (45) La Gloire
Montauban (82) Abbaye des Capucins Spa & Resort N
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (37) Chancelière ''Jeu de Cartes''
Montbéliard (25) Le St-Martin
Montceau-les-Mines (71) Le France
Mont-de-Marsan (40) Les Clefs d'Argent
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Mandarine
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Vistamar N
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi
Montlivault (41) La Maison d'à Côté
Montpellier (34) La Réserve Rimbaud
Montreuil (62) Château de Montreuil
Montreuil / La Madelaine-sous-Montreuil (62) Auberge de la Grenouillère
Montrevel-en-Bresse (01) Léa
Morteau (25) Auberge de la Roche
Mougins (06) Le Mas Candille
Mougins (06) Le Moulin de Mougins
Moustiers-Sainte-Marie (04) La Bastide de Moustiers
Mulhouse (68) Il Cortile
Mulhouse / Riedisheim (68) La Poste
Munster / Wihr-au-Val (68) Nouvelle Auberge
Mûr-de-Bretagne (22) Auberge Grand'Maison
Nancy (54) Le Grenier à Sel
Nantes (44) L'Atlantide
Narbonne (11) La Table St-Crescent
Neuilly-sur-Seine (92) La Truffe Noire
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du
Nice (06) Aphrodite
Nice (06) L'Aromate
Nice (06) Chantecler
Nice (06) Flaveur N
Nice (06) Keisuke Matsushima
Nice (06) L'Univers-Christian Plumail
Nîmes (30) Le Lisita
Obernai (67) Le Bistro des Saveurs
Orange / Sérignan-du-Comtat (84) Le Pré du Moulin
Orléans (45) Le Lièvre Gourmand N
Paris 1er Le Baudelaire N
Paris 1er Yam'Tcha
Paris 2e Le Céladon
Paris 2e Pur'
Paris 4e Benoit
Paris 5e La Tour d'Argent
Paris 6e Fogón
Paris 6e Hélène Darroze
Paris 6e Jacques Cagna
Paris 6e Paris
Paris 6e Le Restaurant
Paris 6e Sensing N
Paris 6e Ze Kitchen Galerie
Paris 7e Aida
Paris 7e Auguste
Paris 7e Les Fables de La Fontaine
Paris 7e Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire
Paris 7e Il Vino d'Enrico Bernardo
Paris 7e Le Jules Verne
Paris 7e Le Divellec
Paris 7e 35 ° Ouest
Paris 7e Vin sur Vin
Paris 7e Le Violon d'Ingres
Paris 8e Les Ambassadeurs N
Paris 8e L'Angle du Faubourg
Paris 8e L'Arôme
Paris 8e Le Chiberta
Paris 8e Dominique Bouchet
Paris 8e Laurent
Paris 8e Stella Maris
Paris 8e La Table du Lancaster
Paris 9e Jean
Paris 12e Au Trou Gascon
Paris 16e Antoine N
Paris 16e etc…
Paris 16e La Grande Cascade
Paris 16e Hiramatsu
Paris 16e Passiflore
Paris 16e Le Pergolèse
Paris 16e Relais d'Auteuil
Paris 16e La Table du Baltimore
Paris 17e Agapé
Paris 17e La Braisière
Paris 17e La Fourchette du Printemps N
Paris 17e Frédéric Simonin N
Pau / Jurançon (64) Chez Ruffet
Peillon (06) Auberge de la Madone
Périgueux (24) L'Essentiel
Périgueux / Chancelade (24) Château des Reynats N
Perpignan (66) La Galinette
Le Perreux-sur-Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) L'Agapa
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Petit-Pressigny (37) La Promenade
Phalsbourg (57) Au Soldat de l'An II
Pierrefonds / Saint-Jean-aux-Bois (60) Auberge à la Bonne Idée N
Plancoët (22) Maxime et Jean-Pierre Crouzil et Hôtel L'Ecrin
Poitiers / Saint-Benoît (86) Passions et Gourmandises
La Pomarède (11) Hostellerie du Château de la Pomarède
Pont-Aven (29) Le Moulin de Rosmadec
Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon
Port-Lesney (39) Château de Germigney
Port-Louis (56) Avel Vor
Porto-Vecchio (2A) Belvédère
Porto-Vecchio (2A) Grand Hôtel de Cala Rossa
Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina N
Port-sur-Saône / Vauchoux (70) Château de Vauchoux
Pujaut (30) Entre Vigne et Garrigue
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Questembert (56) Le Bretagne et sa Résidence
Quiberon / Portivy (56) Le Petit Hôtel du Grand Large N
Quimper (29) La Roseraie de Bel Air
Reims (51) Le Foch
Reims (51) Le Millénaire
Reims (51) Château les Crayères N
Reims / Montchenot (51) Le Grand Cerf
Rennes (35) Le Coq-Gadby
Rennes / Noyal-sur-Vilaine (35) Auberge du Pont d'Acigné
Rennes / Saint-Grégoire (35) Le Saison
Reuilly-Sauvigny (02) Auberge Le Relais
Rhinau (67) Au Vieux Couvent
Riquewihr (68) Table du Gourmet
Riquewihr / Zellenberg (68) Maximilien
La Roche-l'Abeille (87) Le Moulin de la Gorce
Rodez (12) Goûts et Couleurs
Romorantin-Lanthenay (41) Grand Hôtel du Lion d'Or
Roscoff (29) Le Brittany
Roscoff (29) Le Temps de Vivre
Rosheim (67) Hostellerie du Rosenmeer
Rouffach (68) Philippe Bohrer
Le Rouret (06) Le Clos St-Pierre
Roye (80) La Flamiche
Les Sables-d'Olonne / Anse de Cayola (85) Cayola
Saint-Agrève (07) Faurie
Saint-Brieuc (22) Aux Pesked
Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
Saint-Brieuc / Sous-la-Tour (22) La Vieille Tour
Saint-Céré (46) Les Trois Soleils de Montal
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs N
Saint-Cyprien (66) L'Ile de la Lagune
Saint-Florent (2B) La Roya
Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) Grand Hôtel du Cap Ferrat
Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées
Saint-Joachim (44) La Mare aux Oiseaux
Saint-Julien-en-Genevois / Bossey (74) La Ferme de l'Hospital
Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne
Saint-Malo (35) Le Chalut
Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer (35) Le St-Placide
Saint-Martin-du-Var (06) Jean-François Issautier
Saint-Médard (46) Gindreau
Saint-Pée-sur-Nivelle (64) L' Auberge Basque
Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison de Bournissac
Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison Jaune
Saint-Rémy-de-Provence (13) Marc de Passorio
Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
Saint-Tropez (83) Villa Belrose
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres N
Sainte-Maxime (83) La Badiane N
Sainte-Sabine (24) Étincelles-La Gentilhommière
Sancerre (18) La Tour N
Sarlat-la-Canéda (24) Le Grand Bleu
Sarrebourg (57) Mathis
Sarreguemines (57) Auberge St-Walfrid
Saumur (49) Le Gambetta
La Saussaye (27) Manoir des Saules
Sauveterre-de-Rouergue (12) Le Sénéchal
Sénart / Pouilly-le-Fort (77) Le Pouilly
Sierentz (68) Auberge St-Laurent
Sousceyrac (46) Au Déjeuner de Sousceyrac
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) Buerehiesel
Strasbourg (67) La Cambuse N
Strasbourg (67) La Casserole
Strasbourg (67) Umami
Strasbourg / La Wantzenau (67) Relais de la Poste N
Talloires (74) L'Auberge du Père Bise
Terrasson-Lavilledieu (24) L'Imaginaire
Thoiry (01) Les Cépages
Thonon-les-Bains (74) Le Prieuré
Toulouse (31) En Marge
Toulouse (31) Metropolitan
Toulouse / Rouffiac-Tolosan (31) Ô Saveurs
Le Touquet-Paris-Plage (62) Westminster
Tournus (71) Aux Terrasses
Tournus (71) Rest. Greuze
Tours (37) Charles Barrier
Tours (37) La Roche Le Roy
Tours / Rochecorbon (37) Les Hautes Roches
Tourtour (83) Les Chênes Verts
Trébeurden (22) Manoir de Lan-Kerellec
Le Tremblay-sur-Mauldre (78) Laurent Trochain
Trémolat (24) Vieux Logis
Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
Vaison-la-Romaine (84) Le Moulin à Huile
Vaison-la-Romaine / Roaix (84) Le Grand Pré
Val-d'Isère (73) La Becca N
Val-d'Isère (73) Les Barmes de l'Ours
Valence (26) La Cachette
Valence (26) Flaveurs
Valence / Pont-de-l'Isère (26) Michel Chabran
Vannes / Saint-Avé (56) Le Pressoir
Vence (06) Les Bacchanales
Ventabren (13) La Table de Ventabren
Versailles (78) L'Angélique
Vichy (03) Maison Decoret
Vienne / Chonas-l'Amballan (38) Domaine de Clairefontaine
Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors (38) Du Golf
Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré
Villeneuve-sur-Lot (47) La Table des Sens N
Villers-le-Lac (25) Le France
Viré (71) Frédéric Carrion Cuisine Hôtel
Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc
Wimereux (62) Épicure
Zoufftgen (57) La Lorraine

Les 8 espoirs 2011 pour 1 étoile Michelin
Localité (département) Établissement
Annecy (74) Les Trésoms
Beaune (21) Hostellerie le Cèdre
Biarritz (64) L’Atelier
Clermont-Ferrand (63) Pré Carré
Ponthierry (77) L’Inédit
Propriano (2A) Le Lido
Tours (37) Barju
Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle

Les nouvelles étoiles Michelin 2011
2 étoiles

Cannes / Le Cannet (06) Villa Archange
Paris 2e Passage 53
Paris 7e Jean-François Piège
Paris 8e L'Atelier de Joël Robuchon-Étoile
Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie

1 étoile
Amboise (37) Château de Pray
Annecy / Veyrier-du-Lac (74) La Nouvelle Maison de Marc Veyrat
Avignon (84) D'Europe
Avignon (84) Le Diapason
Belfort / Sévenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Bordeaux (33) 7ème Péché
Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel
Bry-sur-Marne (94) Auberge du Pont de Bry "La Grapille"
Caen (14) Ivan Vautier
Cagnes sur Mer / Cros-de-Cagnes (06) Bistrot de la Marine - Jacques Maximin
Cannes (06) Mon Rêve de Gosse
Cergy-Pontoise / Méry-sur-Oise (95) Le Chiquito
Colmar (68) L'Atelier du Peintre
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Le Croisic (44) Le Fort de l'Océan
Gargas (84) Domaine de la Coquillade
Issoire / Sarpoil (63) La Bergerie
Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub
Lille / Bois-Grenier (59) La Table des Jardins
Lyon (69) Au 14 Février
Lyon (69) Takao Takano
Marly-le-Roi (78) Le Village
Mayenne (53) L'Éveil des Sens
Montauban (82) Abbaye des Capucins Spa & Resort
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Vistamar
Nice (06) Flaveur
Orléans (45) Le Lièvre Gourmand
Paris 1er Le Baudelaire
Paris 6e Sensing
Paris 8e Les Ambassadeurs
Paris 16e Antoine
Paris 17e La Fourchette du Printemps
Paris 17e Frédéric Simonin
Périgueux / Chancelade (24) Château des Reynats
Pierrefonds / Saint-Jean-aux-Bois (60) Auberge à la Bonne Idée
Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina
Quiberon / Portivy (56) Le Petit Hôtel du Grand Large
Reims (51) Château les Crayères
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres
Sainte-Maxime (83) La Badiane
Sancerre (18) La Tour
Strasbourg (67) La Cambuse
Strasbourg / La Wantzenau (67) Relais de la Poste
Val d'Isère (73) La Becca
Villeneuve-sur-Lot (47) La Table des Sens

Les étoiles supprimées 2011
de 3 à 2 étoiles
Puymirol (47) Michel Trama

Suppressions de 2 étoiles
Lyon (69) Nicolas le Bec
Paris 16e La Table de Joël Robuchon
Tourrettes (83) Faventia

de 2 à 1 étoiles
Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre
Eygalières (13) Maison Bru
Grasse (06) La Bastide St-Antoine
Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées

Suppressions d'1 étoile
Antibes (06) Bacon
Antibes (06) Le Pavillon (H. Impérial Garoupe)
Bagnols (69) Château de Bagnols
Bourges (18) Le Piet à Terre
Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan
Chablis (89) Hostellerie des Clos
Champtoceaux (49) Les Jardins de la Forge
Colmar (68) Au Rendez-vous de Chasse (Grand Hôtel Bristol)
Cordes-sur-Ciel (81) Le Grand Ecuyer
Courchevel 1850 (73) Il Vino d'Enrico Bernardo
Eguisheim (68) Caveau d'Eguisheim
La Roche-Bernard (56) L'Auberge Bretonne
Laguiole (12) Grand Hôtel Auguy
Laval (53) Bistro de Paris
Marseille (13) Péron
Menton (06) Paris Rome
Metz (57) L'Écluse
Missilac (44) La Bretesche
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Grill de l'Hôtel de Paris
Montélimar (26) Balthazar
Mulhouse (68) Hostellerie Paulus
Paris 14e Montparnasse 25
Perpignan (66) Le Chap' (Park Hôtel)
Pont-Aven (29) Taupinière
Rennes (35) La Fontaine aux Perles
Ribeauvillé (68) Valet de Coeur
Sables-d'Or-les-Pins (22) La Voile d'Or - La Lagune
Saint-Étienne (42) Nouvelle
Saint-Paul (06) Le Saint-Paul
Sennecey-le-Grand (71) L'Amaryllis
Saubusse (40) Villa Stings
Tarbes (65) L'Ambroisie
Vierzon (18) La Maison de Célestin

2011-03-04T04:00:00.000-08:00

Vingt (et un) ans déjà........

2011-03-04T02:45:00.000-08:00

Voici 20 ans qu'il nous a quitté....voici 21 ans ans que je ne suis plus à son service. Un époque où le procéssus de la confection des cocktails (et surtout du Daïquiri) était de la plus haute importance, tout du moins pour lui.

Quand j’étais chef de rang, je fus au service quotidien, durant plusieurs mois, de ce poète-musicien assez remarquable, qui était dépendant. Il était tombé dans cet état de dépendance du plaisir. Sa dépendance pouvait laisser entendre qu’il avait raté sa vie. Pourtant à chacune de ses commandes au bar, sa requête était parfaitement argumentée, assujettie d’une connaissance appliquée du produit, et d’une envie de transmettre ce savoir. Pour exemple, les composants du cocktail daïquiri n’échappait en rien à sa vigilance : choix des produits, dosage, gestes techniques, température, décoration, durée de préparation, manière de dégustation, bruit des ustensiles. Tout était à ses yeux la lecture d’une partition et la mise en scène d’un orchestre. L’amertume de sa personnalité qui transparaissait à d’autres moments disparaissait dans ce moment gastronomique, à ses yeux enivrés. Pourtant un jour, un goutte de rhum fit déborder le vase et Serge Gainsbourg qui disparu. Le jeune homme, que j’étais, pouvait considérer que ce rappel à la réalité médicale dans l’image idolâtrant que j’avais de l’hédoniste, était un signe. Un signe pour me montrer le carrefour qui fait se croiser philosophie et psychologie, hédonisme et dépendance. Le signe qui rappelle que le gastronomisme ne triomphe que si l’on a la foi et si le gastronomisme a un sens.

La Gastronomie française : un mixed-grill des gastronomies régionales

2011-02-22T04:23:00.000-08:00

A l'image du partchwork des régions françaises, notre gastronomie assemble et associe des cultures alimentaires et gastronomiques qui n'étaient pas obligatoirement faites pour se rencontrer.

Des régions gastronomiques, telles la Guyenne ou le Morvan, ont disparu pour laisser place à des régions administratives. Demain de nouvelles régions administratives gommeront le travail culturel de nombreuses générations.

Pour exemple l'aligot et ses origines aveyronnaises. A l'origine, l'aligot est un mets originaire du plateau de l'Aubrac, qui s'est depuis répandu dans la région Auvergne et celle du Limousin. Le mot aligot est dérivé de « aliqu'ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez, Mende et Saint-Flour au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la tome du Rouergue, les pommes de terres d'Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac. La croix dite « croix des trois évêques », qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Le mélange des cultures l'emporte sur l'identité, recréant sans cesse une nouvelle identité culinaire. D'ailleurs je vous laisse découvrir ci-dessous une identité culinaire régionale d'aujourd'hui...

ZAZ LA TOURANGELLE CHANTE L'AVEYRON

QUI DORT DINE

2011-02-16T05:13:00.000-08:00

LE POURQUOI DES CHOSES présenté par Bruno Salomone
par shoottheboss

idées de cadeaux pour la Saint Valentin !

2011-02-08T00:25:00.000-08:00

D'accord, d'accord, les grands chefs sont souvent , historiquement, des hommes , sans pour autant oublier que de grandes chefs "mères" firent la réputation de la région lyonnaise. Mais pour ce qui est de la popotte maison, historiquement, ce sont souvent les femmes qui se chargèrent de préparer les repas de la famille. N'est-ce pas Maïté?

Cependant, la toque tourne et il semble que ces messieurs veulent prendre la spatule en main et les fabricants d'instruments de cuisine l'ont bien compris.

Avant, les fabricants d'instruments de cuisine ne visaient que les femmes, avec des plats, des assiettes et des accessoires stylés et colorés. Désormais, on trouve des ustensiles plus simples, aux contours plus masculins, plus bruts de forme, plus lourds... comme les grosses marmites de nos grands-mères ou les plats en fonte", mais cette fois-ci, en visant les hommes accros aux fourneaux.

De même, les machines comme les mixers, les thermomix à 1700€, ou les fours ressemblent à des armes de guerre. On est loin de l'objet fashion et on se rapproche des instruments des professionnels, parce que les hommes qui cuisinent "aiment se la péter". "Les hommes veulent non seulement jouer les chefs mais veulent s'en donner l'apparence".

A eux les petits plats mijotés durant des heures, les voilà qui achètent même des livres de cuisine et s'acharnent des heures en cuisine avant que la famille ou les amis n'arrivent pour un repas préparé par l'homme de la maison.

Evidemment, ils ne s'acharnent pas tous les jours en cuisine, mais prennent des initiatives plusieurs fois par semaine. Et les femmes, elles en disent quoi? Soit elles adorent, soit elles estiment que la guerre de représentativité et de reconnaissance est ouverte! la vie de couple en fait....

Promotion de la cuisine française

2011-02-02T01:48:00.000-08:00

Une quinzaine des chefs français les plus prestigieux, emmenés par Joël Robuchon et Alain Ducasse, se sont ainsi associés pour demander à l'Etat de s'engager en ce sens face à la concurrence, notamment des Espagnols ou des Scandinaves.

La cuisine française n'est pas en péril, son excellence est universellement reconnue. Mais face à d'autres gastronomies, espagnole ou scandinave, boostées par des campagnes de promotion, elle a besoin du soutien des pouvoirs publics, ont plaidé mardi de grands chefs étoilés.

"Quand on voit ce que font certains gouvernements pour la gastronomie de leur pays, les salons qu'ils organisent, on se dit que l'écart va se creuser. Ce n'est pas une question de gastronomie mais de finances. Il faut se mettre en ordre de bataille", explique à l'AFP le chef marseillais Gérald Passédat.

"Nous pratiquons un métier d'humilité, mais il faut pouvoir faire entendre sa voix", souffle la discrète Anne-Sophie Pic, en marge d'une conférence de presse organisée à la Tour Eiffel.

Une quinzaine des chefs français les plus prestigieux, emmenés par Joël Robuchon et Alain Ducasse, se sont ainsi associés pour demander à l'Etat de s'engager en ce sens face à la concurrence, notamment des Espagnols ou des Scandinaves.

Ils insistent sur la santé florissante de la cuisine française, qui continue à former des brigades entières de cuisiniers étrangers. Mais ils se trouvent un peu laissés à eux mêmes pour défendre leur savoir-faire et la diversité de la cuisine hexagonale.

La récente compétition du Bocuse d'Or, fin janvier à Lyon, a couronné trois chefs nordiques sans que, pour la première fois, la France apparaisse dans le trio de tête. "Ces cuisiniers sont bien sûr très bons", souligne Anne-Sophie Pic. Mais ils "bénéficient aussi de budgets importants" pour se préparer dans des conditions optimales et d'une importante "communication institutionnelle", poursuit Yannick Alléno.

Certains pays dégagent "des budgets gigantesques" pour monter des manifestations de promotion de leur gastronomie, alors que la France peine parfois à exporter ses produits alimentaires malgré leur qualité, note Alain Dutournier.

Alain Ducasse cite en exemple Madrid Fusion, l'un des salons culinaires les plus importants d'Europe, dont le budget s'élève à 3 millions d'euros: "Faire rayonner encore mieux la cuisine française, cela passe par de l'argent", affirme-t-il. "Nous avons besoin du soutien de nos politiques, qui n'ont pas pris la mesure (...) de notre poids économique". Parce que "la compétition existe, et elle est féroce".

L'association des chefs, baptisée Collège culinaire de France, "n'a rien d'une armée de défense", remarque Guy Savoy. Mais il s'agit d'arrêter "de nous auto-flageller, pendant que les autres font beaucoup de bruit", explique-t-il.

Dans la foulée de la décision de l'UNESCO de classer au patrimoine immatériel de l'humanité le "repas gastronomique" des Français, les chefs ont déjà abordé plusieurs projets avec les différents ministères concernés par la restauration.

Ils demandent notamment l'inscription des arts culinaires sur la liste des métiers d'arts, l'intégration "sous une forme qui reste à déterminer" d'une éducation culinaire à l'école et veulent aussi lutter contre l'utilisation d'additifs alimentaires.

Pour promouvoir produits et producteurs, ils ont aussi décidé de sélectionner et de publier tous les ans une liste de "produits remarquables".

(AFP)

LA CUISINE AU BEURRE OU LA CUISINE DU GENRE HUMAIN

2011-01-31T07:22:00.000-08:00

Pates au gruyère. Frites. Flam's à volonté. Bière. Raclette. MacDo. Tartines. MacDo. Pizza. Kebab. Pates à la crème. MacDo. Bière. Pates nature car plus rien dans le frigo. Tartines. Frites. Cuisine au beurre. Bière.
C'est son quotidien!

Il est 16h, un dimanche. Son ventre couine depuis quelques heures déjà. Mais il a tellement pas envie de bouger... Au radar, après une heure de tergiversations et maintenant que la faim est plus forte que la flemme, il parcourt les quelques mètres - mais ô combien difficiles en ce jour du seigneur - qui le séparent de la cuisine. Les crampes d'estomac se font de plus en plus rapprochées. Comme s'il allait accoucher d'un Big Mac Alien, sortant de son bide en perforant ses entrailles. Il a la dalle quoi. Il ouvre donc le frigo, espérant trouver un truc calorique et rapide à faire qui lui permettrait de tenir jusqu'au dîner. Du genre du beurre sur du pain. Ou du camembert. Ou même un Kinder Pingui. Et là, horreur. Malheur. Il s'enrhume en ouvrant la porte. A l'intérieur, c'est vide. Mais vraiment vide. Genre plage de Normandie en novembre. Il y'a juste un pot de crème fraîche suspect qui trône sur l'étagère du haut depuis quelques semaines déjà. Et un demi pot de ketchup. Il le referme vite avant d'attraper une pneumonie. Au fond d'un placard, il fini par dénicher un paquet de pâtes. Enfin ce qu'il en reste. C'est ça ou des Corn Flakes sans lait et sans sucre. Peut être faudrait-il se rationner pour garder un peu de coquillettes pour ce soir ? Et puis non. Ce sera nouilles à l'eau sans beurre, sans sel et sans gruyère, mais avec ce qu'il faut d'huile additionnée de mayo. Et ce soir, ben... il ira au macdo et en plus à la télé y un Bourvil et Fernandel qui suffira à lui rendre ce repas gastronomique !

Qu'ils mangent des brioches!

2011-01-26T06:42:00.000-08:00

Dans cette période d’actualités, ressemblant à un mix-grill composé de recrudescence du consumérisme de 68 et des difficultés alimentaires de 1789, je ne peux m’empêcher de vous faire relire cet échange de courriers d’époque :

Londres, ce 12 auguste 1793

Madame,

Cette lettre vous a été transmise par un agent de monsieur Dumontais. Détruisez-la après l'avoir lue; il vous sera encore possible de répondre au moyen de la voie habituelle. Ayez confiance, vos amis s'affairent toujours et vous savez que nous sommes tous prêts à donner notre vie pour sauver la vôtre.

Vous m'avez fait part de votre douleur devant les nouvelles calomnies que la canaille révolutionnaire ne cesse de faire courir contre vous; la dernière en date étant la réflexion qu'on vous prête sur la disette qui accablait le peuple voici quatre ans: «S'ils n'ont pas de pain, vous fait-on dire, qu'ils mangent de la brioche!» Il faut savoir que les misérables qui colportent cette infamie n'ont même pas le mérite de l'avoir inventée: ils l'ont prise mot pour mot chez Jean-Jacques Rousseau, au Livre VI des «Confessions»; voici en effet ce qu'on peut y lire: «Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche. J'achetai de la brioche.» C'était donc un lieu commun qui circulait avant même votre naissance et que des misérables ont ramassé dans la boue où il était né.

On ne pourra empêcher les sots de répéter une sottise; mais ils ne feront qu'en perdre ce qu'il leur reste de crédit auprès des honnêtes gens. Déjà des personnes honorables, qui de bonne foi avaient cru ce qu'on leur rapportait, s'indignent hautement d'avoir été trompées; quelques-unes qui ne vous étaient point favorables en viennent à réfléchir et pensent maintenant que, si l'on est obligé d'inventer de tels griefs contre vous, c'est qu'on n'en possède pas qui soient établis.

Je vous baise humblement les mains, madame, et vous supplie de ne jamais perdre confiance.

Vicomte Louis de Roubiac

Marie-Antoinette
Cher vicomte,

Quel espoir vous me redonnez avec votre message! Je ne suis point oubliée dans tout ce tumulte et l'on se soucie encore de me faire sortir de cette infâme prison! Je vous prie, monsieur le Vicomte, de rappeler mes enfants au souvenir de mes amis, ils sont plus importants que moi et doivent être secourus en priorité!

C'est donc de ce Rousseau que vient cette phrase que l'on me prête souvent dans la correspondance que l'on me fait parvenir ici. Jamais je n'aurais dit une telle chose, si loin de ma pensée et de mon coeur. Merci, monsieur, de m'avoir renseignée sur la provenance d'une telle calomnie! Quelle tristesse qu'on en soit venu à croire de telles choses sur ma personne! Vous imaginez? J'espère que ce que vous me dites sur les personnes honorables qui s'indignent est vrai, et qu'elles réussiront à faire voir la vérité à ceux qui les entourent!

Au revoir, monsieur le vicomte, je ne perds pas espoir de vous remercier en personne un jour ou l'autre.

Marie-Antoinette

Londres, ce 27 auguste 1793

Vous vous étonnez, madame, qu'un certain nombre de personnes, pourtant honorables, aient pu croire une infâme calomnie que l'on répandait sur votre personne. N'oubliez pas, cependant, que l'Angleterre où je me suis réfugié a eu le malheur de se séparer de Rome aux tristes temps de la Réforme et qu'elle gémit aujourd'hui dans les ténèbres de l'hérésie. Or on ne peut toucher à l'autel sans porter atteinte immédiatement au trône dont il est l'appui; en se déclarant le protecteur de l'Église anglicane, Henri VIII pensait asseoir plus fermement son pouvoir et nous constatons qu'aujourd'hui ses successeurs ont les mains liées devant le Parlement: telle est la justice de Dieu qui veut que les fautes des pères soient punies sur les enfants, les petits-enfants et les arrière-petits-enfants. L'esprit libéral et républicain a tant infesté les esprits de ce côté-ci de la Manche que la personne du souverain y est beaucoup moins respectée qu'elle ne l'était en France avant cette infâme Révolution.

Cependant, les débordements sanguinaires que notre pays a connus commencent à opérer dans les esprits une heureuse transformation: nos saints prêtres y étaient regardés comme des monstres et des hypocrites; leur conduite exemplaire et le spectacle de leurs vertus ont fait justice de ce préjugé. On en vient à comparer leur ferveur à l'indolence religieuse et à la sécheresse de coeur du clergé anglican et Dieu a entrepris de travailler les âmes: ou je me trompe fort, ou nous assisterons bientôt au retour de l'Angleterre dans l'unité de l'Église.

Il n'est personne parmi nous qui n'attribue ce miracle à l'intercession de votre auguste époux, qui a reçu la palme du martyre et trône aujourd'hui dans le Ciel où il prie pour ses bourreaux. Croyez bien que notre grand espoir, quand nous travaillons à vous libérer, c'est de permettre que vous soyez à Rome le jour très prochain où le pape canonisera notre roi Louis XVI. Quoi qu'il en soit, au cas où nos efforts échoueraient, n'acceptez jamais de vous confesser à un prêtre jureur, voire à un prêtre que vous ne connaîtriez pas! Si le Ciel a décidé que vous partagiez le martyre de votre époux avant de partager sa gloire, sachez que dans la foule il se trouvera des prêtres qui prononceront pour vous absoudre les formules canoniques prescrites.

Je vous baise humblement les mains, madame, en vous priant de croire au dévouement de tous vos amis.

Vicomte Louis de Roubiac

Marie-Antoinette
Cher ami,

Ne craignez rien: je refuse même de regarder un prêtre jureur! Il ne sera jamais question de me confesser à ces traîtres!

Mon époux s'intéressait beaucoup à l'histoire de Charles 1er d'Angleterre; qui aurait cru qu'il finirait lui aussi dans les mains du bourreau? Mon mari aimait son peuple et je suis convaincue que le peuple aimait mon mari mais qu'il s'est laissé duper par ces gens qui ont la prétention de dire qu'ils savent ce qui est bien pour le peuple de France!

J'attendrai donc, monsieur le Vicomte, dans cette infâme prison, que l'on m'en libère! Et je ne perds pas espoir et fait confiance à des amis tels que vous!

À bientôt, je l'espère, cher ami!

Marie-Antoinette

Arrestation de Louis XVI et de sa famille chez l'épicier Sauce - dessin de Prieur - Musée Carnavalet

LES REPAS FUTURISTES

2011-01-25T07:29:00.000-08:00

Les repas futuristes furent inventés par les fondateurs du mouvement du même nom. Le premier manifeste de la cuisine futuriste fut publié en 1930. Selon eux, les hommes pensent, rêvent et agissent selon ce qu’ils boivent et mangent. Ainsi la cuisine devenait une partie intégrante de l’expérience esthétique futuriste. Révolutionnaire dans sa volonté de briser certaines traditions culinaires, selon eux, la cuisine italienne devait avant tout se débarrasser des pâtes, source de lassitude, de pessimisme et d’un manque de passion.

Le repas futuriste parfait requérait de l’originalité et l’harmonie y compris dans l’arrangement de la table et du contenue des assiettes. Certains plats étaient sculptés, notamment certaines viandes afin d’attirer l’œil et encourager l’imagination. La fourchette et le couteau étaient bannies et certaines nourritures parfumées.

Le Manifeste de la cuisine futuriste proposait aussi un changement dans l’organisation du repas. Certains plats ne devaient pas être mangés mais servir juste pour le bonheur des yeux et de l’odorat. La nourriture devait arriver rapidement, être très parfumée et en bouchées. Les discussions politiques et les discours étaient interdits durant les repas ainsi que la musique et la poésie à l’exception de certains intermèdes.

Une des méthodes d’organisation pour l’un de ces « repas parfait » incorporait l’amour des futuristes pour les machines. Certains de ces repas furent organisés dans un faux avion dont la vibration des moteurs était censée stimuler l’appétit. Les sièges inclinés et les tables remuantes devaient secouer les idées préconçues sur les repas pendant que les papilles gustatives des convives seraient mises en éveil par les menus imprimés sur des cartes en aluminium.

Les équipements traditionnels de cuisine seraient remplacés par des appareils scientifiques afin de faire entrer la science et la modernité afin de repousser les limites de la cuisine. Dans la liste de matériel, on préconisait des ozoniseurs afin que la nourriture prenne l’odeur de l’ozone, des lampes à ultraviolet afin d’activer certains vitamines, des électrolyseurs afin de décomposer la nourriture et lui trouver de nouvelles propriétés, des appareils pour pulvériser la nourriture, des autoclaves et des cuiseurs sous vide afin de préserver les vitamines et enfin des outils de mesure afin d’analyser les teneurs en sel ou sucre de certaines sauces.

À l’inverse des autres aspects du futurisme, notamment comparé à la révolution artistique opérée sous l'impulsion de Marinetti et de ses amis, la cuisine futuriste fut un échec. Le peuple italien ne fut pas séduit par le manifeste culinaire et la révolution des tables n’eut pas lieu.

Gâteau élastique et saumon sauce martienne au Banquet futuriste de Londres

Une tranche de fenouil, une olive et un kumquat. C'est l'entrée qui a été servie à la centaine de riches convives réunis dans la British Library de Londres pour un invraisemblable festin alors que le rugissement d'un moteur d'avion et une odeur de clou de girofle envahissent la pièce.

Il s'agit de l'étrange expérience sensorielle du Banquet futuriste. Au menu: une combinaison détonante mêlant expérimentation culinaire, lecture de manifestes politiques et happening artistique, pour le plus grand plaisir des gourmets, artistes, professeurs et diplomates présents.

Comme plat principal, la carte propose un "saumon de l'Alaska en rayons de soleil et sauce martienne". En guise de dessert, un "gâteau élastique", pâtisserie sphérique fourrée au sambayon et décorée d'antennes de réglisse.

Le menu a été élaboré à partir du "Manifeste de cuisine futuriste", rédigé en 1932 par l'Italien Filippo Tommaso Marinetti, le père du Futurisme, ce mouvement artistique et littéraire de célébration de la modernité qu'il fonda en 1909. Mouvement d'avant-garde, le Futurisme s'épuisera dans sa compromission avec le fascisme.

Le livre de cuisine de Marinetti est donc un mélange de manifeste radical, de blagues et de recettes rocambolesques, parmi lesquelles le poulet au roulement à billes, le salami cuit dans le café et l'eau de cologne, et le très énigmatique "carottes + pantalons professeur".

"La cuisine futuriste est révolutionnaire", affirme Lesley Chamberlain, éditeure de l'édition anglaise de l'ouvrage, avant d'ajouter que "le 20e siècle est un siècle de révolutions. La cuisine futuriste est peut-être la plus drôle de toutes, celle qui doit le moins être prise au sérieux, mais c'est tout de même une révolution avec laquelle nous vivons toujours".

En son temps, Marinetti l'amateur de provocations avait fait sensation dans son Italie natale pour avoir proposé l'abolition des pâtes, au motif qu'elles favorisaient "la léthargie, le pessimisme, la passivité nostalgique et la neutralité". Il appelait également à faire entrer la science dans les cuisines du Futurisme, ce dont la "cuisine moléculaire" se fait aujourd'hui l'écho.

Concrétiser la vision exubérante de Marinetti en un repas comestible s'est avéré tout un défi pour les organisateurs du banquet londonien et le chef Giorgio Locatelli. Le conservateur de la British Library, Stephen Bury, a dit regretter l'absence du fameux poulet au roulement à bille, mais "nous avons dû penser au risque de poursuites si quelqu'un s'étouffait".

Au cours du repas, le service était assuré par des serveurs en pyjama de flanelle rayé. Le saumon en sauce martienne, vulgaire morceau de poisson nappé d'une sauce aux anchois, aux câpres et au pesto, s'est avéré "décevant", selon l'un des convives. Presque tous les invités ont toutefois apprécié le gâteau élastique.

Avant d'entrer dans la salle à manger, les convives ont pu admirer une "carne plastica", ou sculpture de viande, composée de 36 poulets, plusieurs pintades, des morceaux d'agneau, de boeuf et de saucisse, surmontés d'un monticule d'émincé de boeuf au miel.

Reste de cela un goût pour la bonne chère, l'avant-garde de ce slowfood dont les Italiens se sont faits les hérauts. Auteur d'un Roi Bombance, Marinetti fut aussi l'auteur d'un manifeste de la cuisine futuriste, dans lequel il prescrivait, entre autres, d'installer des appareils dans les cuisines qui, selon lui, devraient être dotées de : « ozoniseurs pour donner le parfum de l‘ozone aux liquides et mets, lampes à rayons ultraviolets pour rendre les substances alimentaires plus actives et assimilables, électrolyseurs pour décomposer les sucs et les extraits et obtenir, pour un produit nouveau, des propriétés nouvelles, moulins colloïdaux pour pulvériser les farines, les fruits secs et les épices à un très haut degré de dispersion, appareils de distillation à pression ordinaire et dans le vide, marmites autoclaves centrifuges et dialyseurs. L'usage de ces appareils devra être scientifique… des appareils indicateurs enregistreront l'acidité ou l'alcalinité des sauces, et serviront à corriger les erreurs. »

La meilleure part de Marinetti fut ainsi d'avoir préparé la voie à la cuisine moléculaire, qui fait les délices de nos esthètes du jour quand elle est préparée par Hervé This ou, mieux encore, Ferran Adria à Barcelone…

"La sobriété est une illusion due au manque d'alcool."

2011-01-20T14:44:00.000-08:00

Le vin est il dangereux pour la santé, et peut il nous rendre fou ?
En effet, l'appellation "vin" a changé suite à l’affaire du vin de Noah (Noa ou Noha), en devenant "spiritueux aux grains de raisin".

Mais qu'est-ce que le vin de Noa ?

En fait le Noa était un cépage utilisé dans certains vins. Rapidement reconnu toxique à haute dose, il était toléré dans les exploitations lorsqu'il représentait une proportion minime du cépage total.
Bien que très goutu (tout petits grains), il fut finalement interdit dans la deuxième partie du XXeme siècle. On l'a accusé de "rendre fou", et apparemment, une des raisons (non officielle) de son interdiction aurait été que les viticulteurs européens craignaient de voir leurs vignobles envahis par des cépages américains.

Officiellement, ce cépage fut interdit car la fermentation alcoolique donne, comme tous les fruits de l'éthanol (CH3CH2OH) qui est notre fameux alcool mais aussi du méthanol (CH3OH) dans une proportion assez importante. Et effectivement, le méthanol rend très rapidement fou mais aussi aveugle, à petite dose, pour certains consommateurs ... Le Noha était un cépage très productif donnant un vin de qualité variable et pas cher. Avons-nous économiquement effacé un cépage résistant au phylloxera pour mieux accepter le puceron d'origine americaine qui préconisa un rachat obligatoire d'ex-plants français devenus américains.

Si vous souhaitez découvrir ce cépage résistant, je vous invite à trainer sur les bords de Loire du sud de l'orléanais. Le noah qui y pousse encore sauvagement, est, comme tout bon sauvageon, abandonné.

Illustration du haut : Justin Boizard

Illustration du bas : Bertall

cliquez, et vous verrez le mouv !

2011-01-19T08:09:00.000-08:00

Ce 15 janvier, journée de la liberté d’expression : mais qui donc est le critique SIMON ?

2011-01-14T05:10:00.000-08:00

Anonymous organise une série de manifestations à travers le monde en soutien à Wikileaks en particulier et à la liberté d’expression en général le 15 janvier.
Anonymous serait-il en fait le célèbre François Simon, le célèbre critique gastronomique dont nul ne connait le visage (même si ce n'est qu'un secret de polichinel car François Simon est en réalité........bip......)

En termes d'expression libre le discours gastronomique est une source d'inspiration qui donne à la liberté d'expression toutes les armes pour parler en toute sincérité et faire apparaitre une identité quelquefois masquée : son identité alimentaire.

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/CPC99001448/pascal-ory-le-discours-gastronomique-francais.fr.html

GASTRONOMIE ET IDENTITE CULTURELLE FRANCAISE

2011-01-12T08:56:00.000-08:00

Le Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles-St Quentin-en-Yvelines a organisé, en partenariat avec la Société d'ethnologie française et à l'occasion du 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin, un colloque international intitulé "Gastronomie et identité culturelle française. discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)". Ce colloque s'est tenu les 17 et 18 mars 2005 à Paris.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, ..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une «haute cuisine» internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son savoir-vivre, des représentations de la France et des Français. Pour autant, la notion d'identité culturelle n'est pas à considérer comme un instrument mais bien comme un objet de l'étude que nous proposons ici. Si les pratiques alimentaires se diversifient considérablement en fonction de la géographie ou des cultures et peuvent contribuer à forger pour une population donnée un sentiment d'appartenance commune, il est impensable d'adopter une définition essentialiste de l'identité culturelle française. Bien au contraire, nous devons nous interroger sur les modalités et la chronologie de ses constructions, par exemple, pour la période de l'entre-deux-guerres, en analysant le discours gastronomique aux accents nationalistes d'un Curnonsky ou d'un Léon Daudet. Nous savons, d'autre part, que le discours gastronomique évolue en fonction des mutations techniques, économiques, esthétiques, sociales, mais aussi politiques : la colonisation, les phénomènes migratoires, les relations internationales, les conséquences des guerres et la « mondialisation » influent beaucoup sur lui.

Quelle identité culturelle française, discours et représentations gastronomiques, dessinent-ils depuis deux siècles?

S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle?

Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des «cuisines de terroir», parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la «haute cuisine» qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française?

Le colloque s'est s'organisé selon les deux axes suivants :

* La gastronomie française définie et représentée en France, notamment par rapport aux cuisines étrangères et régionales.

* La gastronomie française vue et représentée à l'étranger.

(sources Calenda)

Gourmet ou Gourmand

2011-01-07T05:19:00.000-08:00

Dans le monde philantropico-gastronomique de Brillat-Savarin, existait un compagnon nommé baron Brisse, accablé dans un ouvrage de Cirier publié à Paris, en 1867, un mois avant le renversement des casseroles compromettantes et la cessation des oracles, présentant des mets extravagants: fond pourri ou macédoine indescriptible. Le livre est dédié aux libres mangeurs, aux libres-panseurs, aux gastronomes, aux gastrophiles, aux gastrolâtres, aux gastro-goinfres. Dans ce livre le baron Brisse, et le cuisinier Carême, sont proclamés « relais de l'injustice, dans un monde qui ne sait favoriser l'un qu'en affamant l'autre…», c’est donc là des aphorismes contre la gastronomie, qui n’est que l’ hypocrisie de la gourmandise.
Le baron Léon Brisse (Géménos 1813- Fontenay aux roses 1876). Après une carrière de garde général des forêts, il quitta l'admistration vers 1850 et monta à Paris pour se lancer dans le journalisme. Bon vivant et amateur de bonne chère, il fut bientôt chargé de rédiger quotidiennement une chronique gastronomique dans le journal La Liberté. Ses menus, parfois "époustouflants", furent souvent commentés. Entre autres publications, citons Trois cent soixante-cinq menus du baron Brisse (1868), Petite cuisine du baron Brisse (1870), Cuisine en carême, etc.»Autour d’un calendrier gastronomique sous le second empire et qui eut un très grand succès, le baron Brisse s’appliquait à la saisonnalité de ses menus simples et variés. N’ayant jamais moins de six plats, nous pouvons rester stupéfait ou songeur devant la quantité de nourriture que pouvaient ingurgiter nos pères, en ces périodes de début d’année et d’après fêtes.

Mardi 1er janvier 1867
Potage à la Condé
Barbue à la Béchamel
Aloyau au vin de Madère
Poulet à la peau de goret
Artichaut à la lyonnaise
Baba au rhum

Mercredi 2 janvier 1867
Potage à la julienne
Anguille à la minute
Selle de mouton garnie de rissoles
Mauviettes rôties
Scaroles à l’espagnole
Flan de crème meringuée

Jeudi 3 janvier 1867
Potage à la purée de perdrix
Cabillaud à la crème
Rosbif garni de petits pâtés
Perdreaux rôtis
Marinade de choux fleurs
Compote de poires

Pour information, le fromage n’arrivera sur les menus qu’à la fin du XIXe siècle

2011 l'année du lapin

2010-12-31T01:13:00.000-08:00

BALLADE DU LAPIN

Oh ...Les harengs saurs seront perdus demain
Et les concombres ne vaudront plus rien
Mais ici, tu t'en laves les mains
Oh...
Ca me rend fou, le frigidaire est plein
Je t'avais acheté du vin divin
La mayonnaise a du chagrin
Tu m'avais bien promis ta présence pour ce soir, ma mie
J'avais fait du gratin; des champignons si fins, du salami
Oh...
J'ai eu tort de croire à ton appétit
Tu n'es pas venue, sale amie...

Les escargots , la larme aux yeux
Silencieux rentrent chez eux
Les salsifis tout déconfits
Au riz confient tous leurs soucis
Les fraises des bois noient leur chagrin
Dans le kirsch et le romarin
Et la scarole à l'huile d'olive
A pris la pâleur de l'endive.

Oh.. Tout est gâché vraiment je n'ai plus faim
Qu'est-ce que tout ça va devenir demain
Faut en faire profiter quelqu'un
Oh...Les vagabonds trouveraient ça si bon
C'est l'occasion de faire une belle action
Avec toutes ces provisions
Au diable le lapin que tu m'as posé ce soir, méchante
Je l'ajoute au menu avec tout's ses vertus réconfortantes
Oh..Les pauvres vont faire un vrai réveillon
J'entends déjà le bruit des gros camions
D'l'abbé Pierre et ses longs jupons.

Ce poème est le fruit d'un des plus grand animateur de reveillon de l'après-guerre:
Boris Vian (1920 -1959) également nommé Vernon Sullivan ou Bison Ravi, Baron Visi ou Brisavion. Ce bon vivant était écrivain, ingénieur de l'École centrale, inventeur, poète, parolier, chanteur, critique et musicien de jazz .

Pourquoi les fast-food envisagent de vendre des hamburger au fromage à croûte fleurie ? la réponse est à la fin de cette vidéo

2010-12-30T07:17:00.000-08:00

Expérience McDonald's - Streaming

Faut bien recycler! non?

JOYEUX NOEL

2010-12-21T05:48:00.000-08:00

2010-12-18T13:18:00.000-08:00

NOELS DE MEMOIRE, NOELS DU BOUT DU MONDE

2010-12-13T08:35:00.000-08:00

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-sociale/video/I07108130/noel-en-algerie.fr.html

ALGERIE 1961
Reportage en Algérie, 8ème Noël de guerre.Ton très nostalgique à grand renfort d'images symboles (l'âne, le boeuf, le père Noel qui se ravitaille au magasin malgré le couvre feu et la fouille à Oran) Itwes d'enfants européens, table de fête, itw d'un couple âgé de pieds noirs, d'un couple jeune pressentant les évènements de 1962 et l'exil forcé "triste Noël" la femme espérant la fin de la guerre pour 1962 et souhaitant rester, la femme du premier couple avouant avoir été très malheureuse, une autre femme "le coeur n'y est pas", deux jeunes hommes "le coeur n'y est pas, on s'amuse moins que les années précédentes", un autre "Noël heureusement nous en avons une idée mais on espère toujours"

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/histoire-et-conflits/seconde-guerre-mondiale/video/AFE00000259/restrictions-sous-l-occupation-journaux-et-affiches.fr.html

1943 FRANCE : Restriction pour un Noël occupé

QUIZ DE LA GASTRONOMIE NOEL

2010-12-13T04:03:00.000-08:00

que d'oeufs que d'oeufs !

2010-12-06T06:06:00.001-08:00

un peu de végétarisme avant les fêtes ne peut pas faire de mal !

2010-12-03T04:34:00.000-08:00

Parodie Star wars légumes bio trop drôle, mdr
envoyé par chang-clement. - Regardez plus de courts métrages.

L'Unesco classe la gastronomie française

2010-11-17T07:29:00.000-08:00

AFP 16/11/2010 14:11

Le repas gastronomique français a été inscrit aujourd'hui au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi, selon un journaliste de l'AFP.

C'est la première fois qu'une pratique tournant autour de l'alimentation et de la cuisine est consacrée par l'Unesco.

La candidature française pour la gastronomie avait été annoncée en 2008 par Nicolas Sarkozy et formalisée en janvier dernier.

Le gouvernement se défend de vouloir flatter des corporations et soutient qu'il demande le classement et la protection non d'une cuisine ou de techniques particulières, mais d'une habitude sociale.

"Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (naissances, mariages, anniversaires, succès, retrouvailles)", lit-on dans le dossier français déposé à l'Unesco.

"C'est une pratique sociale qui s'attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu'à des mets particuliers", ajoute-t-il.

La France souligne que cette pratique a un sens et des rituels bien précis, de la recherche de bons produits à l'esthétisme de la table et aux conversations.
Paris voit même cette habitude comme une ouverture "à la connaissance de l'autre, au dialogue interculturel, à l'amitié entre les peuples".

2010-11-17T03:21:00.000-08:00

Cet ouvrage est sorti le 16 novembre 2010 aux éditions Bréal

Ce manifeste tente donc de vous présenter la gastronomie sans ses apparats et artifices habituels, mettant à l’honneur la vision philosophique de ce monde alimentaire, la personnalité gastronomique qui est au fond de nous, son intérêt social, et la vision de chacun du terme « gastronomie ».

Sommaire

1. Mais qu’appelle-t-on gastronomie ?
2. D’où vient la gastronomie ?
3. Pourquoi s’interroger sur la gastronomie ?
4. « Savoir-Manger », ce terme a-t-il du sens ?
5. Existe-t-il une éthique du « bien-manger » ?
6. Peut-on naître « gastronome » ?
7. Tout le mérite d'un gastronome provient-il des choix alimentaires qu’il fait ?
8. Comment choisir ses mets ?
9. Aime-t-on la même gastronomie que notre entourage ?
10. Les cuisiniers sont-ils détenteurs d’une identité gastronomique ?
11. La gastronomie est-elle un signe extérieur de richesse patrimoniale et morale ?
12. Querelle (im)pertinente autour de la gastronomie
13. Y a-t-il trop ou pas assez de gastronomie(s) ?
14. Qu'est-ce qui est bon?
15. Qu'est-ce qui n’est bon à avaler ?
16. Manger gastronomiquement par principe, ça veut dire quoi ?
17. Se sentir obliger de manger certains produits
18. Faut-il bannir les considérations gustatives personnelles ?
19. Peut-on assouvir ses passions gourmandes ?
20. Dois-je me sentir coupable de me faire plaisir à table ?
21. Est-on généreux quand on cuisine un repas ?
22. Faut-il être fidèle à ses choix gustatifs ?
23. Suis-je ce que je mange ?
24. Existe-t-il une vérité absolue en termes de « bon » ?
25. Peut-on se fier à l’expérience du ventre ?
26. Les connaissances gastronomiques ont-elles un pouvoir ?
27. La gastronomie est-elle une économie ?
28. La gastronomie est-elle politique ?
29. Toutes les gastronomies de notre époque sont-elle honnête ?
30. La créativité culinaire est-elle libre ?
31. Y a t il une gastronomie universelle ?
32. La gastronomie est-ce la « bonne chère » ?
33. Peut-on trouver le bonheur à table ?
34. Que penser de l’esthétisme culinaire ?
35. Qu’est-ce qu’aimer un plat ?
36. Qu’est-ce qu’une identité gastronomique ?
37. Qu’est-ce que la plaisir gastronomique ?
38. Savoir manger est-ce inné ?
39. Est-on berné par nos sens gustatifs et olfactifs ?
40. Le besoin d’équilibre alimentaire nous éloigne-t-il de la gastronomie ?
41. Sait-on exprimer notre goût par des mots ?
42. La subjectivité du goût ! Ca existe ?
43. L’imagination nous joue-t-elle des tours sur la représentation de la gastronomie ?
44. L’individualisme du goût ! Ca existe ?
45. L’opinion d’un gourmand vaut-elle celle d’un gourmet ?
46. Faut-il vraiment tout goûter ?
47. Peut-on inventer une recette par hasard ?
48. La vie d’un gastronome a-t-elle un but ?
49. Faut-il ne pas être gourmand ?
50. Le savoir gastronomique se trouve-t-il dans les livres ?

C'est à toutes ces questions que cet ouvrage voudrait non pas répondre, mais introduire le lecteur, notamment à travers quelques fondements de l’expression « c’est bon », afin de souligner que notre identité alimentaire est vraiment notre bien le plus précieux.

LA SAUVEGARDE DU RITE : LE REPAS DES FRANCAIS

2010-11-16T08:21:00.000-08:00

La différence de la gastronomie française
envoyé par BFMTV. - L'actualité du moment en vidéo.

La gastronomie française désignée patrimoine mondial
envoyé par BFMTV. - L'info internationale vidéo.

La gastronomie française inscrit à l’Unesco
envoyé par BFMTV. - L'info video en direct.

Le Repas Gastronomique des français
envoyé par ocreal. - L'actualité du moment en vidéo.

Unesco : la gastronomie française valorisée
envoyé par BFMTV. - L'actualité du moment en vidéo.

Le repas gastronomique des Français à l'UNESCO
envoyé par republicain-lorrain. - Regardez les dernières vidéos d'actu.

Cuisine : santé ou plaisir, faut-il choisir ?

2010-11-16T03:07:00.000-08:00

cliquez dessus !

Le Repas à la Française au patrimoine de l'UNESCO

2010-11-16T02:57:00.000-08:00

La gastronomie française sera-t-elle inscrite au patrimoine mondial de l’humanité? A la clé, un futur "Beaubourg de la cuisine". Mais jusqu’au vote de mardi à l’Unesco, rien n’est fait…

Leurs confidences sont chuchotées. Leurs regards, consciencieusement modestes. Leurs envies de sourire, évidemment réprimées. Profil bas obligatoire. Trois ans qu’ils partagent un même objectif : faire reconnaître le "repas gastronomique des Français" comme patrimoine de l’humanité. Pour quelques jours encore, les gourmands qui ont porté ce projet (des universitaires, des élus, des diplomates) contrarient leur nature, cultivant un mélange de paranoïa et de superstition. La décision finale revient aux membres du comité de l’Unesco chargé du "patrimoine culturel immatériel": 24 personnes, issues d’autant de pays, qui se réunissent cette semaine à Nairobi, au Kenya. Elles vont voter sur 54 dossiers – de l’art du tapis azerbaïdjanais à la soierie japonaise, en passant par le flamenco espagnol.

Après avoir obtenu l’inscription de la tapisserie d’Aubusson et du Cantu in Paghjella (une catégorie de polyphonies corses) à la liste du patrimoine mondial, la France soutient cette année la candidature du compagnonnage, de la dentelle au point d’Alençon, de la fauconnerie. Mais aucune n’a déchaîné les passions comme celle du repas à la française. Au point de frôler l’incident diplomatique. L’hostilité éclate après la visite de Nicolas Sarkozy au Salon de l’agriculture, le 23 février 2008. Les paroles prononcées ce jour-là par le président de la République vont créer deux scandales. En France: son "Casse-toi, pauv’ con". A l’étranger: son annonce de la démarche auprès de l’Unesco, puisque, explique-t-il, "nous avons la meilleure gastronomie du monde… Enfin, de notre point de vue".

"Tous les signes sont positifs mais la France revient de loin"
La deuxième partie de sa phrase est vite oubliée. Une armée de toques tricolores s’engouffre aussitôt dans la brèche. Concert de cocoricos. "Les Italiens et les Espagnols étaient hors d’eux, se souvient un des porteurs du projet. On a ramé pendant des mois pour dissiper l’image d’arrogance que notre pays avait une nouvelle fois donnée." Cet accro originel explique la prudence actuelle. "Nous avons reçu des mises en garde très fermes de Catherine Colonna [ambassadrice de France auprès de l’Unesco].
Elle nous répète que tout peut encore échouer si nous poussons des cris de victoire prématurés", confie Francis Chevrier. Directeur de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, cet universitaire basé à Tours est le véritable initiateur de la candidature. C’est lui qui, en 2007, a alerté l’Elysée "par trois canaux": le député (Nouveau Centre) du Loir-et-Cher Nicolas Perruchot, le chef Guy Savoy et Jack Lang, "le seul ministre de la Culture qui se soit occupé des arts culinaires".

Excellent connaisseur des rouages de l’Unesco, Chérif Khaznadar ne voit "pas de raison majeure pour que la France n’obtienne pas gain de cause". "Il y aura peut-être des discussions, mais je vois mal 13 votants sur 24 s’y opposer", détaille-t-il. "Tous les signes sont positifs, confirme un diplomate, mais la France revient de loin." Un proche du ministre de la Culture observe aussi "des signaux encourageants" mais "retient [son] souffle": "Quand on parle de patrimoine à des Occidentaux, ils ne pensent qu’aux vieilles pierres, aux monuments en péril. Il a fallu en dissiper, des malentendus…"

Tout ça pour quoi? "D’abord faire comprendre aux Français que la cuisine est une culture qu’il convient de préserver et de transmettre aux générations futures", pose Francis Chevrier."Pour un Français, du rosé ne sera jamais un coupage de rouge et de blanc, tonne la sénatrice (UMP) Catherine Dumas, auteure d’un rapport sur les arts culinaires. La reconnaissance de l’Unesco pourrait nous aider pour combattre certains règlements européens pas toujours conformes à notre tradition." Un "oui" à Nairobi obligerait surtout Paris à lancer un plan de mise en valeur de sa gastronomie. En projet: une meilleure éducation au goût dans les écoles ; une émission consacrée au patrimoine culinaire diffusée en prime time sur France Télévisions, façon "Thalassa de la gastronomie"; et, surtout, un "Beaubourg de la cuisine", que Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, rêve d’installer place de la Concorde, dans l’hôtel de la Marine. (Mathieu Deslandes - Le Journal du Dimanche)

Les racines de la Table

2010-11-16T02:55:00.000-08:00

Interview de Jean-Louis, professeur à Sciences-Po, adjoint (PS) au maire de Paris chargé de la recherche.

Quelle image les Français ont-ils de leur propre repas?
On a tous en tête des études qui montrent que seul un Français sur deux pratique encore le repas en famille. Si on observe uniquement les comportements, le constat peut être déprimant. Mais, en même temps, l’image de la cuisine a changé en bien: on est passé de la cuisine "contrainte" à la cuisine "plaisir".

A quoi le voyez-vous?
En examinant l’image de la cuisine à la télé, qui est à la fois un indicateur et un accélérateur des transformations de la société. Je viens d’achever une étude sur le sujet, commandée par la Fondation Nestlé France, pour un colloque qu’elle organise jeudi prochain. Je me suis aperçu que les émissions liées à la cuisine reflétaient un vrai changement socio-culturel autour de l’alimentation. Il y a eu la phase du grand chef pédagogue, Raymond Oliver, puis Maïté la ménagère et Jean-Pierre Coffe, le défenseur du consommateur. Aujourd’hui, le thème de la culture alimentaire a envahi tous les genres télévisuels: la télé-réalité, le documentaire, le talk-show, les jeux…

Qu’est-ce que cela dit de notre rapport à l’alimentation?
Cela signifie qu’on redécouvre que, dans la cuisine, il y a de la convivialité, de la compétition, de la santé, des racines, une découverte du monde… Et on voit dans ces programmes que le fait de dresser une belle table n’est pas du tout ringard.

La gastronomie est devenue tendance. Peut-elle se démoder?
Je ne crois pas, il y a une vraie tendance de fond en sa faveur. La préoccupation pour la santé et le bien-être ainsi que le goût pour le do it yourself sont désormais fortement ancrés en nous.

Mt.D. - Le Journal du Dimanche

Samedi 13 Novembre 2010

A feuilleter absolument !

2010-11-04T07:32:00.001-07:00

Les vignes du seigneur

2010-10-27T06:38:00.000-07:00

Droit de réponse du 22 mai 1982
Grandeur et décadence des vins français (ou supposés tels) selon la qualité et le prix. Les affrontements ne sont pas à la hauteur de la réputation de l'émission, malgré l'agressivité de Guy RENVOISE, auteur du guide des vins de France, qui fait le procès des vignerons, et Marcellin COURET, président des coopératives des vins de France, qui s'attaque aux vins de coupage (mélange de vins étrangers ). Mr HUGUET, qui représente les vins d'Alsace, différencie les grands crus et les vins de consommation courante. John WINDROTH, confondateur de l'académie du vin en France, parle des difficultés actuelles pour trouver ce qu'on veut. J.F. DUBREUIL est très inquiet de l'avenir de son métier de caviste, à Nantes. Discussion assez vive au sujet des vins du midi (rendement a l'hectare) et des vins du Beaujolais (chaptalisation); avis des oenologues ; test de dégustation (de trois vins) sur le plateau ; duplex téléphonique avec Lucien LEGRAND, marchand de vin à Paris, qui parle de l'humanisme du vin et de la confiance nécessaire entre le marchand et le consommateur. Enfin, on rappelle que dans le monde entier, les vins français sont un sujet d'admiration.

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/video/CPA82050732/les-vignes-du-seigneur.fr.html

Morceau d'anthologie

2010-10-27T06:09:00.000-07:00

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/I00009574/jean-ferniot-deguste-un-coq-au-vin.fr.html

Bourgogne originelle et gastronomique

2010-10-27T05:58:00.000-07:00

J'ai hérité de mes aïeux et de cette lointaine contrée un goût immodéré de l'assiette et de la table.

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/LXF99001527/la-foire-de-dijon.fr.html

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/video/LXF99005523/beaujolais-clos-vougeot-intronisation-de-maurice-chevalier.fr.html

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/LXF99007760/vente-de-vins-aux-hospices-de-beaujeu.fr.html

Ponctuations gourmandes en apostrophes

2010-10-27T05:39:00.000-07:00

Apostrophes du 14 décembre 1984
Avant les fêtes, Bernard PIVOT a réuni sur le plateau de ce numéro d'Apostrophes des invités autour du thème "La gourmandise et le vin". Le débat est entrecoupé de dégustations de grands crus : Banc-titre : Reproductions en couleur extraites du livre "Le vin à travers la peinture" (ACR éditions )- Robert FRESON se dit "gourmand de la beauté" et parle de son travail de photographe de plats régionaux au sein d'une équipe internationale (les articles ont été écrits par des britanniques, lui-même est un américain d'origine belge) pour illustrer l'album "Le goût de la France".- "Ma cuisine des saisons" présente "Les meilleures recettes de Georges BLANC". "Petit-fils de la meilleure cuisinière du monde", il se réjouit d'avoir suivi cette tradition. Dans ce livre, il présente un choix de recettes pour les repas de fêtes et d'autres plus accessibles. Il en commente certaines.- Auteur "Des mots du vin et de l'ivresse", Martine de CHÂTELAIN-COURTOIS, bordelaise, parle de son intérêt pour l'imaginaire du vin. Elle cite nombre d'expressions savoureuses ou plus grossières et se demande pourquoi le vin est souvent appréhendé comme féminin. Banc-titre : reproduction en couleur de dessins extraits du livre de Ronald SEARLE "Parler en vin : le langage du vin illustré"- Hugh JOHNSON, auteur du "Guide mondial du connaisseur de vin", parle de son initiation au vin, de sa curiosité pour les vignobles du monde entier qu'il a visités (Australie, Californie...) et de la place de la France comme référence. Il échange des remarques sur les vins californiens, australiens, anglais avec les autres invités.- Bernard GINESTET présente quatre guides thématiques qu'il a écrits pour la collection qu'il dirige : "Pomerol", "Margaux", "Côtes de bourg", "Saint-Julien". Il y donne les références de tous les chateaux et s'est livré à une tentative de classification de ces crus. Réflexions sur les vins de Bourgogne, de Bordeaux et d'Alsace.- Amoureux du champagne, le colonel François BONAL en parle à propos de son "Livre d'or du champagne" : l' historique (l'introduction de la mousse), le champagne et les femmes, les baptêmes de bateau, le champagne et les écrivains..En séquence finale, Bernard PIVOT croulant sous un monceau de présente une sélection de l'année sur vins, recettes, fromages, desserts, chocolat.

retrouver ce média sur http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/CPB84056988/la-gourmandise.fr.html

Apostrophes le 05 décembre 1980
Bernard PIVOT consacre pour la deuxième fois une émission à la gastronomie. Il reçoit ELiane, Jacquette et Christine de RIVOYRE venues présenter leur livre "La cuisine Landaise" préfacé par leur soeur Christine de RIVOYRE. Elles expliquent qu'elles ont appris à cuisiner ces plats Landais en regardant faire Marie LACOSTE, la cuisinière de leur grand mère et citent quelques recettes de cette région. Alain CHAPEL, chef du restaurant "La mère Charles" à Mionnay définit les cuisiniers comme "des gens de foi, de passion et d'amour". Il a écrit "la cuisine c'est beaucoup plus que des recettes" et explique pourquoi. Il raconte comment on devient un grand cuisinier, évoque ses maîtres d'apprentissage et classe les recettes en deux parties celles de la tradition et celles de l'imagination Robert J. COURTINE avoue ne pas avoir lu le livre sur la cuisine Landaise, car en l'ouvrant à la page 70, il était question de ketchup (indignation des trois soeurs RIVOYRE). Il critique également les préfaces des livres de cuisine et ne croit pas au concours culinaire. Pour écrire son livre "Le grand jeu de la cuisine", il a soumis aux plus grands noms de la gastronomie Française des paniers de saison, en laissant libre cours à leur imagination. Ils ont ainsi crée 72 menus et 350 recettes. Christine de RIVOYRE critique les recettes de ce livre. Alexis LICHINE, américain propriétaire de grands crus en bourgogne et exportateur de vins fins dans le monde entier, a écrit "une encyclopédie des vins et des alcools" il raconte comment entre les deux guerres, il s'est passionné pour les vins. Il pense que la France perd peu à peu sa position primordiale dans le domaine du vin. Emile PEYNAUD, oenologue qui a écrit "le goût du vin" pense de la dégustation est un art et une science. Il en parle longuement et en fait une démonstration devant les invités qui ont chacun un verre de vin. Il décrit avec un vocabulaire choisi le vin dégusté.

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Apostrophes le 19 octobre 1979
Jean François REVEL, auteur de "un festin en paroles", histoire de la cuisine à travers les textes qui mêle la culture et la gourmandise, est intéressé par la littérature quand elle parle de cuisine et a étudié la cuisine à travers les âges. La cuisine moderne apparaît au xviiieme siècle, en même temps que prolifèrent les livres de cuisine, qu'évolue la gastronomie et que s'ouvrent les premiers restaurants. La cuisine doit se fortifier dans le terroir au lieu de s'internationaliser. Marcel DETIENNE, auteur en collaboration de "la cuisine du sacrifice en pays grec" parle de la cuisine dans l'antiquité qui est un acte politique et religieux :sacrifices, actes rituels de la consommation. Henri VINCENOT, coauteur avec sa famille de "cuisine de bourgogne" rend hommage aux femmes, grandes prêtresses de l'art culinaire, et définit la cuisine comme une fête et un rite. Il dénonce les méfaits de la vie moderne, les difficultés de trouver de bons produits, la rapidité des repas actuels et rend hommage à la variété de la cuisine bourguignonne. Henri PHILIPPON, auteur de "cuisine du Quercy et du Périgord", voyageur, journaliste et gastronome, souhaite un retour à l'artisanat, car la cuisine actuelle est sur une mauvaise voie. Emma TUBIANA, coauteur avec Catherine ANGLADE de "recevoir sans en faire un plat" parle de la cuisine quotidienne, simple, rapide et utilisant les restes. Stella et Joël de ROSNAY, auteurs de "la malbouffe" ont voulu jeter un cri d'alarme, car six maladies sur dix sont dues à l'alimentation. Danger des excès de sucre, de viande et de graisse, et problèmes d'alimentation à l'échelle mondiale. Nécessité de la prévention et souci de concilier la fête et la santé. Chaque participant évoque ce qu'il emporterait sur une île déserte pour se nourrir. Bernard PIVOT propose plusieurs ouvrages culinaires, ainsi que le seul recueil de poèmes traduit en France de Odysseus Elytis qui vient d'obtenir le prix Nobel de littérature

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Les plaisirs populaires
Apostrophes du 15 décembre 1989
Bernard PIVOT a réuni, dans un décor représentant un bistrot, de nombreux invités venus présenter des ouvrages consacrés à ce qu'il appelle " les plaisirs populaires". - Jean Pierre COFFE vient de publier un nouveau recueil de ses chroniques gastronomiques "Le vrai vivre". Il a apporté dans un panier des produits frais et leur équivalent sous cellophane: jambon, salade, chapon, vin en pack, poisson congelé. Il discute avec Pierre PERRET du meilleur moment pour tuer le cochon. - André DAGUIN présente le livre de COURTINE "La cuisine des terroirs" ainsi que la réédition de son livre "Le nouveau cuisinier gascon". Bernard PIVOT en extrait quelques recettes. - Catherine FAVALLELI, libraire à Sarlat, vient de publier "La grande cuisine du Périgord" ; elle a apporté quelques truffes fraîchement cueillies et explique la différence entre Gascogne et Périgord. - Georges DUBOEUF présente "Beaujolais vin du citoyen"; il évoque l'essor de ce vin depuis une trentaine d'années, quelques crus dont le Fleury et décrit le beaujolais 89. - Le journaliste sportif Pierre CHANIER évoque "L'année du cyclisme" et les champions qui ont marqué cette année, LEMOND et FIGNON. - Robert DOISNEAU raconte comment il a réalisé les photos composant le recueil "Les doigts pleins d'encre" dont CAVANNA, présent dans l'assistance, a écrit les textes. Il présente également un livre de mémoires "A l'imparfait de l'objectif". - Rémi HESS a écrit un récit historique et sociologique sur la valse. Il rappelle l'origine de cette danse qui devient populaire grâce au musette. Extrait de "Casque d'or" de Jacques BECKER. - Jacques PESSIS est l'auteur avec Jacques CREPINEAU d'un ouvrage sur le Moulin Rouge; il évoque les grandes vedettes qui s'y sont produites et commente un montage de gravures extraites de son livre. - Pierre PERRET présente son recueil de souvenirs "Laissez chanter le petit"; il raconte ses débuts, grâce à BRASSENS et sa compagne, la réaction du public face à certaines de ses chansons. - Le dernier invité est Georges WOLINSKI pour "Plus on en parle, moins on le fait" qui déplore le manque de désir et prône la fidélité. - Générique de fin sur la chanson de PERRET "Le vin", une valse que danse Rémi HESS et une invitée.

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Alsace originelle et gastronomique...

2010-10-27T05:30:00.000-07:00

J'ai hérité de mes aïeux et de cette lointaine contrée un goût immodéré de l'assiette et de la table.

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politique et gastronomie

2010-10-27T05:15:00.000-07:00

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Enseigner la cuisine aux enfants

2010-10-26T06:13:00.000-07:00

Il est urgent d'enseigner la cuisine aux enfants mais aussi aux adultes pour compenser les effets de la cacophonie alimentaire, ces discours contradictoires sur ce qu'il faut ou ne faut pas manger pour être en forme, limiter les risques de cancer, préconise un ouvrage collectif.

Faut-il manger des poissons gras car ils sont riches en Oméga 3 ou les limiter car ils sont aussi les plus contaminés en mercure, plomb, cadmium, dioxine, PCB et arsenic? Un exemple de cacophonie alimentaire, de «brouhaha diététique», qui plonge le consommateur dans le désarroi...

Coordonné par François Guillon, président de l'institut français pour la recherche en marketing de l'alimentation santé (Iremas), le livre blanc de la cacophonie alimentaire, présenté au récent salon de l'alimentation, ne donne pas de réponses mais il décrypte «les mécanismes de la cacophonie» et tente d'en «compenser les effets».

«Il est utopique de vouloir supprimer la cacophonie», reconnaît M. Guillon, contacté par l'AFP, mais il faut «réduire la vulnérabilité des consommateurs», à commencer par «apprendre aux enfants ce qu'est l'alimentation, la cuisine».

«Il faut qu'ils développent leur esprit critique», insiste-t-il.

Les scientifiques doivent aussi «appliquer des règles de précaution» pour ne pas publier trop tôt des études qui seront utilisées par d'autres via Internet et veiller à leur communication.

Est notamment cité David Servan-Schreiber, et son livre «anti-cancer», comme «l'exemple à ne pas suivre», selon M. Guillon. Il «créé la cacophonie» en parlant «d'un régime ciblé anti-cancer» alors que les scientifiques disent qu'on peut limiter les risques de cancer avec une alimentation saine, mais qu'on «ne peut pas aller jusqu'à définir un régime anti-cancer».

Ce livre blanc est proposé uniquement en format électronique, sur le site iremas.org.

Promouvoir les bases d'une alimentation saine et d'un mode de vie sain chez les enfants de 9 à 11 ans : tel est le but de Ajial Salima (des générations saines), un programme international lancé par Nestlé et qui sera exécuté au Liban en coopération avec l'Université américaine de Beyrouth (AUB) dans vingt écoles gouvernementales au cours de la première année. Quarante autres écoles seront incluses au cours des deuxième et troisième années de l'application du programme.
Celui-ci s'adressera à l'enfant dans son environnement scolaire et familial. Les parents seront ainsi conviés à assister à des conférences sur les bases d'un mode de vie sain. De même, un kit intitulé « Kanz el-soha » (Le trésor de la santé) sera distribué aux enfants dans les écoles publiques et privées. Celui-ci est réalisé par Carla Habib Mourad, nutritionniste, dans le cadre de sa thèse de doctorat sur les « Interventions pour promouvoir les bonnes habitudes alimentaires et l'activité physique chez les écoliers libanais ».

À cet effet, un accord de coopération a été signé récemment entre le président de l'AUB, Peter Dorman, et le PDG de Nestlé au Moyen-Orient, Yves Manghardt, au cours d'une conférence de presse organisée à l'hôtel Le Gray.
Cet accord est d'autant plus important que le taux de la surcharge pondérale et de l'obésité infantile est en croissance au Liban. Une étude menée par Mme Nahla Hwalla, doyenne de la faculté d'agronomie et des sciences alimentaires à l'AUB, montre qu'en douze ans, le taux de l'obésité chez les enfants et les jeunes de 6 à 19 ans a doublé, passant de 6,8 % en 1997 à 13,2 % en 2009.
Par ailleurs, cet accord prévoit des projets de recherches qui s'étendent sur trois ans dans le but d'évaluer et de proposer les meilleures solutions aux problèmes de nutrition chez les enfants.